Le saumon est un poisson migrateur anadrome, en vogue depuis quelques décennies. Il est associé à une gastronomie de fête, aux sushis et aux bagels. Arte diffuse sur son site Internet « Le saumon, un bon filon » (Die Gier nach Lachs) par Albert Knechtel.
Le terme "saumon" provient du latin "salmonem" (« le sauteur »). En remontant les cours d'eau, le saumon sauvage peut sauter des obstacles.La plupart des saumons remontent les rivières jusqu'aux sources pour pondre (migration génétique), et la quasi-totalité meurent après avoir pondu leurs œufs. "Après l'éclosion en eau douce, les jeunes" se dirigent vers "l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle". Un cycle de vie qui débute par la naissance en eau douce, se poursuit par la descente vers la mer - un à trois ans de vie dans l'eau salée -, puis s'achève dans le fleuve de la naissance afin de frayer. Ce qui révèle une forte adaptabilité à des milieux différents et un instinct puissant.
Alors que la population de saumons sauvages, dont le saumon rouge, diminue en raison de la surpêche, de difficultés à se nourrir ou des pollutions, des piscicultures pratiquent l'élevage de saumon (salmoniculture).Poisson gras, riche en oméga 3, en protéines, en vitamines (B1, B3, B5, B12, D), le saumon consommé préviendrait des maladies cardio-vasculaires.
Le saumon est un poisson consommé dès la Préhistoire, et en vogue depuis les années 1980. Cependant, ses conditions d'élevage suscite des inquiétudes en raison des taux d'antibiotiques et pesticides constatés par des études peu récentes.
Fumé, il est associé à une gastronomie de fête. Cru ou cuit, à la cuisine japonaise (sushis) et à une fast food exotique. Quant aux œufs de saumon, ils constituent le "caviar rouge".Après le Japon, la France est le deuxième pays consommateur de saumon. La Norvège assure la moitié de la quantité de saumon mangée dans l'hexagone.
Judaïsme, Juifs, Israël
Les bagels, petits pains en forme d'anneaux, sont garnis souvent de saumon fumé qui a été amené à la fin du XIXe siècle en Angleterre et aux Etats-Unis par les Juifs ashkénazes de Pologne, de Russie... Originaire d'Ecosse, le saumon fumé ornait les tables des classes sociales aisées britanniques.
En mai 2019, irrité par des réglementations inutiles et coûteuses européennes, convaincu que l'euro s'effondrera dans quinze ans, candidat du Brexit Party mené par by Nigel Farage, il a été élu au Parlement européen. En mai 2019, une croix gammée a été peinte sur la façade de l'usine par un artiste spécialiste en graffitis. En décembre 2019, Lance Forman a rejoint le Parti conservateur.
Les Israéliens consomment 30 000 tonnes de saumon par an.
France
"Historiquement, il y avait beaucoup de saumons dans le gave de Pau", rappelle Marc Delacoste, responsable technique et développement à la fédération de pêche des Hautes-Pyrénées. La souche pyrénéenne avait disparu des eaux de Bigorre. Un plan de sauvegarde, animé par la Fédération de pêche et les collectifs Migradour et Migado, a été instauré en 2004. Des saumons de souche Adour ont ainsi été prélevés dans le gave d’Oloron, où la population était encore importante, et rapatriés vers les piscicultures fédérales. Ainsi de celle de Cauterets, où près d’un millier d’individus géniteurs sont choyés en vue d’assurer leur descendance et la survie de leur espèce".
"Pour tout pêcheur, le saumon, c’est le poisson roi des cours d’eau", appâte Jean-Luc Cazaux". Une pêche dite sportive.
"Le saumon est le poisson le plus prisé des français avant le cabillaud. En effet, ce poisson préféré des français, régale petits et grands tout au long de l’année, qu’il soit servi quotidiennement, lors d’un repas entre amis, au barbecue, ou encore pendant les fêtes", indique Saumon de France sur son site Internet.
"Créée en 1991, la ferme aquacole Saumon de France est située en mer dans la rade de Cherbourg et est protégée par la digue à 2,5 km au large. Disposant de 15 ha sur le domaine public maritime (entre le fort Ouest et celui de l’Est à l’intérieur de la Grande rade) ainsi que de matériels adaptés, les saumons grandissent dans le respect du bien-être animal."
" Nageant à contre-courant, et soumis à des courants importants, le Saumon de France est plus musclé et jusqu’à 2 fois moins gras que les autres saumons du marché. Grâce à une faible densité par cage, (12 kg/ m3 soit seulement 1,2% de la cage), les saumons ont les nageoires intactes comme des poissons sauvages."
"Le bien-être animal fait partie intégrante de notre politique qualité. Comme tout sportif, le saumon de France possède une alimentation équilibrée issue de la pêche durable. A base de poissons du Pacifique et de végétaux d’origine française, il donne à sa chair une texture naturelle, ferme et savoureuse. Son environnement, son alimentation et le processus d’abattage rapide et sans stress pour le poisson lui permettent d’avoir une texture de chair ferme, facile à découper et à trancher."
"Beaucoup moins gras que les autres saumons d’élevage, le Saumon de France nage en permanence dans les contre-courants les plus forts d’Europe. Sa chair ferme et savoureuse de couleur rose est iodée et parfumée. Son alimentation à base de produits végétaux, est garantie 100% sans OGM. Le Saumon de France est élevé en mer dans les eaux les plus pures d’Europe."
"60 millions de consommateurs"
Les "normes sanitaires sont globalement respectées... La bonne nouvelle : les saumons conventionnels vont mieux" qu'en 2014. La mauvaise : les saumons bio, particulièrement ceux vendus aux rayons frais, sont davantage contaminés que les autres, et dans des proportions plus importantes que lors de nos tests précédents en 2014. Et ce, que les poissons viennent de Norvège ou d’Irlande, fief de l’aquaculture biologique.
"Premier résultat, la contamination en métaux (mercure et arsenic) s’avère plus forte pour les pavés de saumon frais bio de notre échantillon que pour les conventionnels. Concernant le mercure, les teneurs retrouvées restent, heureusement, bien en deçà de la limite réglementaire (0,5 mg/kg de poisson frais), le maximum étant atteint avec la référence Olsen (0,05 mg/kg). Quant à l’arsenic, les teneurs sont très variables d’une référence à l’autre. L’arsenic provenant en grande partie de la croûte terrestre, on peut comprendre que la chair des poissons sauvages en contienne. Mais pour les autres ? Les différents experts que nous avons sollicités sont formels : l’environnement a un effet minime sur la contamination des poissons d’élevage."
"Le plus surprenant des résultats est la présence de quatre résidus de pesticides dans les seuls produits bio. Tous ces pesticides – des organochlorés – sont interdits depuis plusieurs années et, comme les autres polluants, ils sont liés aux filières d’approvisionnement... Les 15 références de saumons fumés de notre essai s’en sortent mieux. Un résultat lié sans doute au mode de préparation du produit : en retirant les parties riches en tissus graisseux, on réduit les contaminants."En 2020, à Tribune juive, la candidate socialiste aux élections municipales dans le XVIIe arrondissement de Paris Karen Taieb, dentiste et journaliste médicale sur RCJ, a détaillé son programme qui propose notamment "des menus végétariens aux élèves, du 100% bio." Bon appétit !
« Le saumon, un bon filon »
« La consommation du saumon, réputé pour sa forte teneur en oméga-3, a triplé dans le monde depuis les années 1980 ».
« Pour répondre à la demande, l’aquaculture norvégienne s’est rapidement structurée, hissant le pays au sommet de la production mondiale ».
« Sur le mois de janvier 2020, les recettes de ses exportations ont battu un record en s’établissant à 677 millions d’euros ».
« Mais cette industrialisation massive pèse sur les écosystèmes ».
« L’importation par cargo du soja amazonien, l’un des composants des granulés d’élevage, accentue la déforestation tandis que les déchets alimentaires et les excréments engendrent une importante pollution aquatique ».« Les "évasions" de poissons des fermes, notamment lors des tempêtes, compromettent aussi le patrimoine génétique du saumon sauvage, dont la population souffre déjà de maladies et de la surpêche ».
« Face à ces défis, certains acteurs misent sur la technologie pour contrôler leur empreinte carbone quand d’autres parient sur les fermes aquacoles terrestres en circuit fermé, réputées plus respectueuses ».
« Cela suffira-t-il à redorer le blason de l’élevage ? Pas si sûr. Au Chili, deuxième producteur mondial de saumon, les ouvriers dénoncent les cadences infernales imposées par la puissante industrie locale ».
« Des côtes norvégiennes aux cuisines françaises, des fjords chiliens aux rivières allemandes – terrain d’expérimentation d’une réintroduction du saumon sauvage –, cette enquête décortique les ressorts de ce juteux business en analysant ses conséquences environnementales et sociétales ».
« Nourri d’infographies didactiques, d’immersions rares dans des fermes d’élevage et de nombreux témoignages (pisciculteurs, activistes, mais aussi le chef étoilé Michel Troisgros), ce documentaire d’Albert Knechtel (Génération jihad) explore également les efforts menés pour rendre la salmoniculture durable et plus respectueuse du bien-être animal ».
« Dubaï : pour le saumon, les Émirats ne se font plus de sushi »
« François Saltiel a déniché une info surprenante qui dit quelque chose sur notre époque ».
« Aujourd’hui, il nous parle d’un élevage de saumons en plein désert des Émirats arabes unis ».
« Aujourd’hui, il nous parle d’un élevage de saumons en plein désert des Émirats arabes unis ».
« Canada, le vieil homme et la rivière »
« Saumon, l’or rose d’Alaska »
« L’âge d’or des animaux Saumon : se reproduire puis mourir »
Par Clara Le Quellec
Sources : toutes les données sont issues du documentaire sauf mention contraire
Aperçu en quelques chiffres d’une industrie florissante aux dégâts écologiques majeurs.
75 %
À eux deux, la Norvège et le Chili représentent environ 75 % du marché mondial de l’élevage du saumon atlantique (Salmo salar), une espèce prisée des consommateurs.
Source : fao.org
2e
Deuxième secteur économique du pays après le pétrole, la salmoniculture a rapporté à la Norvège environ 6 milliards d’euros en 2017. Avec plus de 3 milliards générés la même année, l’industrie chilienne du saumon n’est pas en reste puisqu’elle se hisse en deuxième position des exportations nationales derrière celle du cuivre.
Sources : Bureau central des statistiques de Norvège ; Banque centrale du Chili
1/3
La nourriture granulée destinée à l’élevage intensif contient jusqu’à un tiers de soja importé par cargo d’Amérique du Sud, notamment du Brésil. Outre ses effets sur la déforestation, cet aliment diminue le taux d’oméga-3 présent dans le saumon d’élevage, un acide gras qui fait pourtant sa réputation.50 000 000
Environ 50 millions de saumons sont morts dans les élevages norvégiens et chiliens en 2018. La surpopulation des fermes – un enclos contient plusieurs milliers de spécimens – favorise la multiplication des maladies, à l’image de celles dont est responsable le pou de mer. Il suffit de dix de ces parasites pour tuer un salmonidé de petite taille.
100
Élevage et curiosité ne font pas bon ménage en Norvège. Preuve de l’opacité du secteur, la loi interdit de s’approcher à plus de 100 mètres d’une ferme aquacole sans être accompagné par l’un de ses responsables.
50L’industrie chilienne du saumon recense le plus grand nombre d’accidents dans le monde. En sept ans, cinquante de ses employés sont décédés. Principalement des plongeurs chargés de réparer les filets des enclos et de repêcher les poissons “évadés” des fermes du Pacifique.
2050
D’ici à 2050, la Norvège veut multiplier par cinq l’élevage du saumon pour un chiffre d’affaires potentiel de 50 milliards d’euros.
Au Chili, l’industrie souhaite s’étendre en Patagonie, un développement qu’elle juge nécessaire pour nourrir une population mondiale en constante hausse. Car si les océans recouvrent 70 % de la surface de la terre, ils ne fournissent que 2 % de l’alimentation humaine."
© DAVID NAY - GETTY IMAGES
Allemagne, 2020
Sur Arte le 9 juin 2020 à 20 h 50
Disponible du 08/06/2020 au 08/07/2020
Sur arte.tv du 08/11/2021 au 08/12/2021
Visuels : © Jens Pollak
« Saumon, l’or rose d’Alaska »
France, 2020, 14 min
Disponible du 09/01/2020 au 09/01/2022
« Dubaï : pour le saumon, les Émirats ne se font plus de sushi »
France, 2019, 3 min
Disponible du 21/11/2019 au 21/11/2020
Visuels : © Jens Pollak
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France, 2020, 14 min
Disponible du 09/01/2020 au 09/01/2022
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France, 2019, 3 min
Disponible du 21/11/2019 au 21/11/2020
« Canada, le vieil homme et la rivière » de Rosie Koch et Roland Gockel
Allemagne, 2017, 43 min
Sur Arte le 6 juin 2020 à 17 h
Disponible du 24/05/2020 au 29/06/2020
« L’âge d’or des animaux Saumon : se reproduire puis mourir »
Canada, 2017, 3 min
Disponible du 06/10/2017 au 20/09/2022
« L’âge d’or des animaux Saumon : se reproduire puis mourir »
Canada, 2017, 3 min
Disponible du 06/10/2017 au 20/09/2022
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Les citations sur l'émission proviennent d'Arte. Cet article a été publié le 8 juin 2020.
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