Véronique Chemla: Le safran

Le safran, souvent dénommé "or rouge", est une épice rare et chère. Il est utilisé comme colorant et en gastronomie, ainsi que pour ses vertus médicales. Il est évoqué notamment dans le Cantique des cantiques. Arte diffusera le 29 novembre 2022 à 8 h 55, dans le cadre d'"Invitation au voyage" (Stadt Land Kunst), "Le safran, miracle automnal de la Mancha" et le 02 décembre 2022 à 18 h 10, dans le cadre d'"Invitation au voyage" (Stadt Land Kunst), "Safranbolu, la cité turque du safran" (Safranbolu: Die türkische Safran stadt).

« Goût et saveurs d’Israël » par Mica Stobwasser et Louis Saul

« La cuisine juive tunisienne » par Andrée Zana Murat

A table au Moyen-âge

Cuisine des terroirs : la Toscane

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« La loi de la banane » par Mathilde Damoisel

« La figue, fruit du paradis », de Marlinde Krebs

« Le fruit des Dieux : la grenade pourpre » de Marcus Fischötter

« L'huile d'argan, l'or blanc du Maroc » de Roberto Lugones

« Le lait : mensonges et vérités de Winfried Oelsner
La lavande

Le miel

Les noix

« Le monde des olives », d’Albert Knechtel

Le pain
« Pauvres poulets - Une géopolitique de l'œuf » par Jens Niehuss et Simone Bogner
Le safran

Le sel

« Et l'homme créa la vache » par Jean-Christophe Ribot

Des arbres et des peintres

Souvent dénommé "or rouge", le safran (Crocus sativus) est une épice rare et chère (30 000 euros/kg). Séchés, les stigmates des fleurs aux pétales mauves sont utilisés comme colorant et en gastronomie, notamment parmi les populations d'Asie (Iran, Inde, Israël) et d'Afrique du nord, en particulier au Maroc, ainsi que pour ses vertus médicales. Dans les Pyrénées ou les Alpes, des agriculteurs français se sont lancés dans la culture du safran.

De 150 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires pour produire un kilo de safran. Il convient en effet d'émonder la fleur et de laisser sécher ses stigmates. Le prix élevé du safran s'explique aussi par l'importance du travail manuel requis à tous les stades : de la plantation de cette fleur à bulbe à la cueillette de chaque fleur - la récolte dure un mois à la fin de l'automne et la fleur s'épanouit durant une journée -, puis au retrait délicat à la main des stigmates (émondage séparant la fleur de son pistil) et à leur séchage.

Originaire de Grèce, le safran était utilisé à l'époque des deux Temples à Jérusalem pour parfumer et mêlé à l'encens. Il est évoqué dans des prières (Minha) et dans le Cantique des cantiques : "Le nard, le safran, le roseau odorant et la cannelle, avec tous les bois odorants, la myrrhe, l'aloès et les essences aromatiques".

Dans les monts près de Jérusalem, Moshe Kedem et Asher, deux Israéliens originaires de France - l'un était financier, l'autre marchand d'art - ont créé une safranière en utilisant des engrais organiques dans le cadre d'une agriculture biologique, du développement durable respectueux de l'environnement. "Un gramme de safran suffit à parfumer une centaine de plats". Ces deux agriculteurs soulignent avoir réintroduit cette fleur en Eretz Israël et que le pistil du safran a la forme de la lettre hébraïque shin (שׁ).

« Réputé être l’épice la plus chère au monde, le safran n’est toutefois pas à l’abri de la contrefaçon… On le trouve souvent coloré par du piment, ou coupé avec du curcuma ».

Xenius

Arte diffusa le 4 février 2020 dans le cadre de « Xenius », « Le safran » (Wertvoller Safran Köstlich, aber nicht fälschungssicher).

« En Allemagne, les présentateurs de "Xenius", Emilie Langlade et Adrian Pflug, découvrent pourquoi le safran est si onéreux et apprennent à distinguer l'épice authentique de ses pâles copies », des épices colorées en rouge.

"L'or rouge du Quercy"

Arte diffuse sur son site Internet, dans le cadre d'"Invitation au voyage" (Stadt Land Kunst), "L'or rouge du Quercy" (Das rote Gold aus dem Quercy).

"Le safran est une petite fleur délicate, mauve, qu’on trouve dans la vallée du Lot, autour de Carjac ou de Saint-Cirq-Lapopie. À priori toute fragile, c’est aussi une fleur sauvage." Elle y est cultivée au moins depuis le Moyen-âge. Elle agrémente la gastronomie rurale. La fleur étant fragile, elle est cueillie à la main. Et elle fane vite.

"Le safran de la Mancha"

Arte diffusera le 29 novembre 2022 à 8 h 55, dans le cadre d'"Invitation au voyage - Nos épopées" (Stadt Land Kunst), "Le safran, miracle automnal de la Mancha" (Safran, Herbstwunder von La Mancha).

"Du lundi au vendredi, Linda Lorin nous emmène à la découverte de notre patrimoine artistique, culturel et naturel".

"Le ciel commence à peine à blanchir sur les hautes plaines de la Mancha en Espagne. Comme chaque année, après les grandes pluies d’automne, la région retient sa respiration, elle attend fébrile un changement de couleur. Dès l’aube, on espère que les discrètes pousses vertes de la veille seront devenues de belles fleurs pourpres, celles du safran. Un trésor qui a permis à ces terres arides de rester peuplées, de dessiner un paysage et de façonner une culture".

"Safranbolu, la cité turque du safran"

Arte diffusera le 02 décembre 2022 à 18 h 10, dans le cadre d'"Invitation au voyage" (Stadt Land Kunst), "Safranbolu, la cité turque du safran" (Safranbolu: Die türkische Safran stadt).

"À l’est d’Istanbul, dans le nord de la Turquie, émerge Safranbolu. Ce qui était autrefois une cité modeste, se retrouve sous l’Empire ottoman au cœur d’un commerce mondial. Les caravaniers de la Route de la soie s’y pressent pour y acquérir une épice rare, la plus onéreuse de toutes et qui fait la prospérité de la ville : le safran".