Véronique Chemla: Le sel

Ingrédient courant et rare, indispensable à la vie et pour conserver des aliments, associé à des expressions dans diverses langues - "manger avec quelqu'un un tonneau de sel", synonyme en polonais de nouer une amitié profonde ; "une addition salée" -, épandu sur une route enneigée, le sel, cet "or blanc", a été utilisé dès l'Antiquité et joue un rôle important dans le judaïsme. Arte diffusera le 2 décembre 2023 à 15 h 00, dans le cadre de « 360° Reportage », « L’or blanc de Noirmoutier » de Stéphane Nicolle.

« Le monde des olives », d’Albert Knechtel

« La figue, fruit du paradis », de Marlinde Krebs

« Le fruit des Dieux : la grenade pourpre » de Marcus Fischötter

« L'huile d'argan, l'or blanc du Maroc » de Roberto Lugones

Les noix

« Le lait : mensonges et vérités de Winfried Oelsner

Le miel

Des arbres et des peintres

« La loi de la banane » par Mathilde Damoisel
Le sel

Conservation des aliments - beurre, fromage, viande, poisson -, assaisonnement de mets, salaison de poissons et viandes, composant nutritif pour le bétail, instrument monétaire d’échange, objet d’un monopole royal sous l’Ancien Régime et à taxe (gabelle) en France, source de revenus, objet de contrebande organisée par des « faux sau(l)niers » tentant d'échapper à la surveillance des « gabelous », ingrédient dans des produits cosmétiques, … Naturel - fleur de sel, sel des marais salants ou sel gemme, riches en magnésium, en oligo-éléments et en fer - ou raffiné, le sel a permis de multiples utilisations, souvent source de revenus.

Des historiens ont souligné son importance économique - fabrication du papier, teinture de textiles -, commerciale - "routes du sel" reliant zones de production et de consommation en Europe, Afrique et Asie -, sociale, gastronomique - sel indispensable pour l'alimentation lors des guerres, lors des explorations et découvertes -, médicale - l'ajout d'iode évite des maladies - et stratégique.

Exploitant le sel dès l'an mille, la République de Venise édifia sa puissance.

A l'origine de la « marche du sel » initiée par le Mahatma Mohandas Karamchand Gandhi le 12 mars 1930 afin d'obtenir l'indépendance de l'Inde, partie de l'empire britannique : le refus du monopole détenu par l'empire britannique percevant l'impôt sur le sel.

Les nutritionnistes recommandent une consommation modérée de sel.

Diverses superstitions recourent au sel.

La mer Morte est un lac salé alimenté par le fleuve Jourdain.

"L’Ecran savant"

« Durant l’Antiquité, les soldats romains percevaient leur solde en sel (salarium, à l’origine du mot « salaire »). C’est dire l’importance de ces petits cristaux, présents en grande quantité sur la planète et indispensables au bon développement de notre organisme ».

« Cette semaine, « L’écran savant » met son grain de sel dans ce condiment que l’on trouve sur toutes les tables du monde ».

Judaïsme

La Bible hébraïque contient de nombreuses occurrences - 35 versets - du vocable "sel".

Ainsi, malgré l'injonction de ne pas se retourner, l'épouse de Lot a regardé derrière elle les cités de Sodome et Gomorrhe détruites (Genèse 19:26) et fut transformée en colonne de sel.

Quand Abimélek ou Abimélec, juge d'Israël, a détruit la ville de Sichem ou Shechem, il "sème du sel dessus", vraisemblablement pour éviter que des hommes s'y établissent (Juges 9:45).

Le Livre de Job renferme la première occurrence du sel comme condiment. "Est-ce que ce qui est désagréable peut être mangé sans sel ? Ou est-ce qu'il y a un goût de blanc d’œuf ?" (Job 6:6).

Le pain salé/trempé dans le sel ou la 'hallah est utilisé(e) lors du Kiddouch, cérémonie de sanctification du chabbat.

Lors de Pessah (Päque juive), l'herbe amère trempée dans de l'eau salée rappelle les souffrances des Hébreux.

La viande cacher est longuement lavée et salée avant d'être cuite. But : enlever le sang qui ne doit pas être consommé.

Christianisme

Lors des jours sans viande prescrits par le catholicisme, le poisson séché et salé s'avère l'aliment substitué.

Dans le Sermon sur la Montagne, Jésus a qualifié ses disciples de "sel de la terre". L'apôtre Paul a invité les chrétiens à ce "que votre conversation soit toujours pleine de grâce, assaisonnée de sel " (Colossiens 4:6).

Dans le rite catholique romain de l'eau sainte, le sel peut être adjoint à l'eau "là où il est d'usage".

Arte diffusa le 14 janvier 2018, « Le sel » (Salz), de Juan Romay dans le cadre de L’Ecran savant (Didavision).

"Le sel, indispensable matière première"

Arte diffusa le 17 février 2021, dans le cadre de "Xenius", "Le sel, indispensable matière première" (Salz. Der unentbehrliche Rohstoff) présenté par Dörthe Eickelberg et Pierre Girard. "Le sel est vital pour le corps humain, en particulier pour le bon fonctionnement des muscles et de la digestion. Mais consommé avec excès, il peut provoquer de l’hypertension. "Xenius" mène l’enquête : quelle est la limite à ne pas dépasser ? Dans quels aliments trouve-t-on du sel ?"

« L’or blanc de Noirmoutier »

"360° Reportage - Voyages et rencontres insolites" relate "des histoires passionnantes et des voyages de rêves pour découvrir le monde et rencontrer les petits et grands acteurs de la vie."

Arte diffusera le 2 décembre 2023 à 15 h 00, dans le cadre de « 360° Reportage », « L’or blanc de Noirmoutier », documentaire allemand de Stéphane Nicolle (2023).

« L’île de Noirmoutier, en Vendée, est un petit coin de paradis. Si elle est connue pour ses mimosas, ce sont surtout ses marais salants qui l’ont rendue mondialement célèbre. Vent, soleil, outils traditionnels et gestes ancestraux : la technique de récolte de l’or blanc de Noirmoutier est restée quasi inchangée au fil des siècles. »

« Nous sommes au début du printemps, l’île est encore plongée dans la grisaille hivernale. »

« Pourtant, un jeune homme travaille seul au bord d’un immense bassin, un grand racloir en bois dans les mains : Arnaud Jégat est l’un des 150 saliculteurs, ou sauniers comme on les appelle ici, installés à Noirmoutier. Avec le retour des beaux jours, il est temps pour lui de tirer les salines de leur torpeur. »

« La préparation du marais en vue de la récolte estivale prend la majeure partie du printemps. »

« Chaque matin, Arnaud surveille le ciel avec appréhension, car le résultat de son travail est entièrement tributaire de la météo. »

« Arnaud et sa femme Audrey vivent de la production de gros sel, qui doit sécher toute une année avant d’être commercialisé, et de la récolte de la délicate fleur de sel. »

« À la différence de beaucoup de leurs collègues, ils ont choisi de rester indépendants. Ils n’ont rejoint aucun label et vendent directement leur sel sous le nom de leur marais salant : "Je pense que ce qui compte pour les gens, aujourd’hui, c’est de lire mon nom, de voir notre exploitation, de nous rencontrer, Audrey et moi… Je crois que c’est ce qui nous permet de nous démarquer."

« Et les efforts du couple sont récompensés : après les boutiques et les particuliers, c’est au tour de l’une des principales enseignes de grande distribution sur le continent de lui accorder sa confiance. »

« L’or blanc de Noirmoutier » de Stéphane Nicolle