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dimanche 5 mars 2023

« My Jewish Bakery » de Vanessa Zibi, Noa Katz et Guillaume Czerw

Les Editions de La Martinière ont publié « My Jewish Bakery - Babka, hallah, bagel et autres merveilles de la cuisine juive. 65 recettes de boulangerie et pâtisserie ashkénazes, séfarades et israéliennes » de Vanessa Zibi, avec la collaboration de Noa Katz et des photographies de Guillaume Czerw. A l'approche de la fête de Pourim (lundi 6 mars 2023 au soir au mardi 7 mars 2023 au soir) qui rappelle la délivrance de la communauté juive exilée en Perse (vers - 520), grâce au courage d'Esther et de son cousin Mardochée pour contrecarrer le décret d'extermination d'Aman. 

« Une femme d'exception. Le royaume d’Anna » par Beate Thalberg

Après Shabbat Dinners d’hier et d’aujourd’hui (éditions de La Martinière, 2021), Vanessa Zibi signe, avec la collaboration de la cheffe pâtissière Noa Katz, ce beau livre réunissant 65 recettes de boulangerie et pâtisserie juives et illustré par les magnifiques photographies, éclairées d'une lumière chaude, souvent en plongée, de Guillaume Czerw.

Vanessa Zibi démontre la créativité, la variété et la finesse des gastronomies juives cacher appétissantes, ashkénazes et sépharades.

Agrémenté de reportages photos notamment sur le marché Shuk HaCarmel de Tel Aviv, le livre s’ouvre sur « le symbolisme du pain dans le judaïsme » avec le rappel du motsi, prière énoncée, avant le repas du chabbat, sur deux hallot, pains briochés tressés ornant les tables de fêtes sauf Pessah.

Puis l’auteure liste les fêtes juives, en indique la date dans le calendrier et en résume la signification.

Vanessa Zibi présente alors la street food et la bakery (boulangerie) de Tel Aviv, deux boulangers passionnés de pain, Uri Scheft et Florence Kahn.

Pour encourager les débutants, elle définit les principaux ingrédients et invite à se procurer des ustensiles utiles.

Des photographies de chaque étape de la recette guident clairement le lecteur.

Au menu, plutôt au sommaire : la hallah, les « pains de tous horizons » - pitas, laffa, lahuh, galettes notamment à Pourim - recette tunisienne - ou à l'anis - recette marocaine - de Perla Servan-Schreiber, frena bread, pain lepeska, pampushky, bagel, bretzel, kubaneh, mouna.

Place à la street food : fricassés, borekas, pirojkis, sfenges.

Bien sûr, les babkas, ces gâteaux d’origine polonaise, à base de pâte à brioche et au façonnage sophistiqué - roulé, coupé en deux bandes nattées -,  déclinées en associations savoureuses : pistache/framboise, choco-amandes…

Les pâtisseries de fêtes sont classées par l’ordre chronologique des fêtes juives. Pour Pourim : sablés perses, hamantashen (oreilles de Haman), crinkles, masques.

Pour toutes occasions : le cake marbré de Noa, de petits makrouds, des cigares au miel, des greibas, des maamouls, des roulés au pavot ou à la halva de Myriam, la baklava aux pistaches, des chaussons aux myrtilles de Catherine Kluger, des flodnis (gâteaux au pavot), l’arissa aux amandes, des crêpes aux mille trous, des rugelachs, des sablés au tahini, des croquants aux amandes, la pavlova aux fruits rouges.

Avec ironie, l’auteure nous propose des « accompagnements de pains » : la muhammara et la shakshuka.

Le livre se clôt par un carnet d’inspiration et des adresses.

Après la table des recettes, un index les classe curieusement. 

A vos plans de travail, boulangez bien et bonne dégustation !

Pour ceux réticents à introduire de l'huile, ou toute autre matière grasse, dans une recette, il est possible de la remplacer par un morceau de butternut ou de courge jaune cuit. De même, on peut substituer de la compote de pommes ou de bananes aux œufs.


Vanessa Zibi, Noa Katz et Guillaume Czerw, « My Jewish Bakery - Babka, hallah, bagel et autres merveilles de la cuisine juive. 65 recettes de boulangerie et pâtisserie ashkénazes, séfarades et israéliennes ». Editions de La Martinière, 2022. 256 pages. 190 x 255 mm. ISBN : 9791040111900. 35 €
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