La babka, c’est tendance depuis plusieurs années.
Beaucoup ont découvert ce gâteau, à base de pâte à brioche et au façonnage sophistiqué – gâteau roulé, puis coupé dans le sens de la longueur en deux bandes qui sont entrelacées, parfois ensuite enroulées en boule -, en regardant
Mercotte proposer aux candidats du Concours du Meilleur Pâtissier 2015 sur M6 de créer un Krantz Cake, pâtisserie inspirée de la babka.
Effet world food ? Cocktail savoureux de modernité et de tradition ? La babka, à la texture dense et tendre au palais, a séduit des chefs médiatisés et des influenceurs sur les réseaux sociaux.
Quant aux médias, ils classent les boulangeries vendant les meilleures babka. Et, au sommet de leurs listes, figure «
BABKA ZANA ». Installée dans le IXe arrondissement de Paris depuis janvier 2020, cette boulangerie a un corner aux
Galeries Lafayette Le Gourmet jusqu'au 16 novembre 2022, et a ouvert une boutique dans le Marais. Elle propose ses services de traiteur pour évènements et le
click and collect.
«
BABKA ZANA », une boulangerie monothématique ? Non.
A la différence d’artisans qui, à l’exemple de peintres, déclinent un gâteau - merveille, éclair, meringue, macaron, gâteau roulé – ou un pain - bagel - sans épuiser le thème, la boulangerie «
BABKA ZANA » ne cherche pas la profusion d’inventivité tous azimuts, mais plutôt des assemblages habiles et harmonieux d’arômes, de goûts, de formes à partir d’un basique - la pâte de la babka - et ses dérivés. Ainsi, l’association classique pistache/fruits rouges, en l’occurrence des framboises, avec du chocolat blanc pour le liant.
« Il y a quelques années, lors de leur premier voyage à Tel Aviv, Sarah et Emmanuel Murat, un couple de gourmands, découvrent la babka… Un coup de foudre, un plaisir inouï, une addiction, une obsession ! »
« En créant
BABKA ZANA, nous avons réalisé un rêve, ouvrir au cœur de notre quartier une boulangerie levantine pour partager notre passion. Un hommage à la babka mais aussi aux rugelachs, à la hallah, aux sandwichs et borekas… et bien d’autres délices », déclarent les fondateurs - Sarah, d’origine marocaine, et Emmanuel, d’origine tunisienne – ayant baigné dans un univers familial juif sépharade dominé par de bonnes cuisinières.
La mère d’Emmanuel Murat est Andrée Zana Murat, auteure de «
La cuisine juive tunisienne » et « Ils arrivent dans une heure ». Heureuse rencontre ashkénaze/sépharade ou patrimoine familial ? Sarah et Emmanuel Murat ont conçu Le Tunisien : pain rond
hallah - dérivé sans beurre de la pâte de babka - garni quasiment comme un sandwich tunisien. Et leur palmier en forme de main de fatma - un signe de protection que les superstitieux apprécient...
«
BABKA ZANA, un nom qui rend hommage à toutes les mères et les grands-mères qui ont su nourrir et transmettre. À notre tour, nous sommes fiers de continuer cette tradition. Depuis janvier 2020, nous sommes heureux de vous accueillir dans un lieu que nous avons voulu ouvert. Dès la vitrine, petits et grands sont ravis de regarder nos boulangers pétrir, façonner, garnir, étaler, rouler, tresser et cuire dans de grands fours vitrés… Déclinée en quatre parfums, la BABKA est notre produit phare mais nous proposons aussi les Rugelaghs – petits croissants briochés, la Hallah – pain traditionnel du vendredi, des sandwichs et des Borekas – feuilletés traditionnels méditerranéens… Et autres délices », précisent Sarah et Emmanuel Murat.
Et le couple Murat de poursuivre : « Les recettes, mises au point avec rigueur, sont réalisées de façon artisanale avec les meilleurs produits. Nous avons voulu nos pâtes fondantes, savoureuses, moelleuses et croustillantes à la fois mais nous nous sommes aussi attachés à apporter le plus grand soin à la présentation pour que tout soit non seulement bon mais beau à regarder ».
Sarah et Emmanuel Murat partagent généreusement leurs recettes, savoureusement inventives, dans un magnifique livre didactique. Les photographies sont signées par Géraldine Martens et le stylisme par Elise Dumas. Au sommaire : babkas, hallah (pain du chabbat, et plus généralement de fêtes juives sauf la Pâque), sandwich, boreka, rugelach, cookies, cheesecake… Et
in fine, comment faire du nouveau avec de l’ancien ou le recyclage…
Pour dupliquer le plaisir visuel, olfactif et gustatif de cette offre variée de viennoiseries à la limite entre le dessert ou le goûter et l’apéritif, à vos fourneaux ! Et à vos papilles !
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