« Le savant, l'imposteur et Staline. Comment nourrir le peuple » par Gulya Mirzoeva
« OGM - Mensonges et vérités » de Frédéric Castaignède
« OGM - Mensonges et vérités » de Frédéric Castaignède
« Cuisines des terroirs est le magazine culinaire européen ». « Une approche sensuelle de l’art culinaire « sur le terrain », à la rencontre de celles et ceux qui façonnent la cuisine, là où gastronomie et art de vivre ont leurs racines. Embarquez pour un voyage gustatif à la découverte des coutumes culinaires du monde entier ! »
« Si la collection hebdomadaire explore l'Europe et le monde depuis vingt ans, à la recherche de précieux savoir-faire locaux, elle met désormais l'accent sur des modes de production et de consommation responsables ».
« À l'image de cette enclave paysanne en région parisienne, des rencontres joliment dépaysantes, qui mettent aux goûts du jour, si riches de possibles mais aussi de menaces, le célèbre aphorisme de Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges… »
« Quand Julie-Lou Dubreuilh mène ses quarante moutons au pâturage, le chemin est bordé de sourires si radieux qu'ils débordent des masques. S'ils rechignent à se cantonner aux trottoirs, ces placides ovins de la ville se laissent sans broncher dépasser par les autobus et câliner par les écoliers ou les acrobates du selfie. Entre la bergerie-potager de l'association Clinamen – d'anciens locaux de gardiens à la lisière du beau parc départemental Georges-Valbon, à La Courneuve – et la prairie, qu'elle a partiellement replantée de vignes, prêtée par l'université Paris XIII, sur le campus de Villetaneuse, la transhumance a lieu toutes les trois semaines, sauf par grand froid. Au cœur de ce qui fut autrefois la plaine maraîchère des Vertus, "l'un des sols les plus fertiles de France", souligne la bergère, la joie émue qui accompagne le troupeau tout au long de ces quelques kilomètres confirme le postulat d'une expérience lancée en 2012 : en créant du lien et du bien-être, les activités paysannes traditionnelles, qui subsistaient encore ici un demi-siècle plus tôt, humanisent la ville. À une plus large échelle, elles permettraient aussi de préparer des zones bétonisées et polluées au changement climatique en leur rendant une part de nature. »
« Si le troupeau s'est acclimaté au-delà des espérances, l'autre pari de l'association vise à susciter patiemment autour de l'exploitation une agriculture alternative et une économie d'échange communautaire : travail contre produits d'élevage 100 % local et bio, culture des légumes et de la vigne, tissage de la laine, échange de viande et de fumure contre d'autres aliments produits à proximité... »
« Tu veux manger correctement, tu fais de l'agriculture. Et l'agriculture, ça commence par les animaux, le fumier. Avoir du fumier dans la ville, c'est vital... Tu ne peux pas faire d'agriculture sans lui. » Julie-Lou fédère autour d'elle un faisceau d'énergies bénévoles, dont d'autres bergères logées à la ferme. »
« Sylvie, ancienne informaticienne, y a réalisé un rêve d'enfance en prenant sa retraite. « Quand j'ai commencé l'école, à Pantin, on voyait encore des moutons passer sous nos fenêtres. Il n'y en avait plus aucun quand je suis entrée en sixième. »
« Rose, une artiste elle aussi bergère d'occasion, a pris en charge la filière de la laine. Clémence, œnologue, s'efforce de recréer sur sa vigne de campus "ce petit vin ouvrier qu'on produisait jadis un peu partout autour de Paris… »
« Selon le principe de la série documentaire Cuisines des terroirs ("Zu Tisch", "À table !" en allemand), c'est par la porte de la cuisine que le réalisateur Lorenz Findeisen s'est immergé quelques jours dans cette microsociété féminine, sous le soleil d'octobre, pour en partager le quotidien et les recettes. Les bergères ont installé leurs fourneaux au jardin pour concocter devant la caméra des mets reflétant l'esprit et la saveur des lieux ».
« Ibtissem, éducatrice spécialisée qui collabore en voisine aux activités de Clinamen, parfois avec les publics qu'elle accompagne, a cuisiné pour les transhumantes un pique-nique de mlaoui (crêpes de semoule), dégusté au pré avec du miel et du thé à la menthe, puis une salade tunisienne mechouiïa ».
« Le film révèle aussi le (melting-)pot-au-feu et le potiron en soupe de Julie-Lou, cueilli au potager, ou le gâteau breton de Rose ». Pas de Séquanodionysiens Juifs ?
« Les recettes de l'émission »
« Soupe de potimarron dans sa coque »
« Ingrédients pour 6-8 personnes
1 grand potimarron (3-4 kg)
250 g de pommes de terre
250 g de crème fraîche
Noix de muscade
Sel, poivre
Préparation
Couper en cercle la partie supérieure du potimarron à l’aide d’un couteau-scie propre. Ôter les graines et les fibres, puis évider le potimarron en grattant délicatement sa chair à l’aide d’une cuillère tranchante, sans abîmer la peau. Laisser 4 cm d’épaisseur. Réserver la chair.
Frotter l’intérieur du potimarron avec du gros sel. Remettre la calotte et emballer le potimarron dans du papier aluminium. Enfourner et faire cuire à 200°C pendant 30 minutes. Piquer régulièrement la chair à l’aide d’un couteau pour vérifier si elle est cuite. Le temps de cuisson dépend du poids du potimarron.
Mettre les pommes de terre d’eau dans une marmite, recouvrir d’eau et porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter la chair du potimarron et faire cuire encore 15 minutes. Au besoin, rajouter un peu d’eau.
Vérifier si un couteau s’enfonce facilement dans les morceaux de potimarron. Dès qu’ils sont cuits, retirez la marmite du feu. Passer la chair au mixeur ou au blender jusqu’à obtention d’une soupe onctueuse. Agrémenter de crème fraîche, râper l’équivalent d’une pointe de couteau de noix de muscade, saler et poivrer.
Retirer le papier aluminium mais laisser le potimarron sur la plaque de four pour éviter qu’il ne se brise. Le remplir de soupe et le refermer avec sa calotte. Servir.
Astuce :
On peut améliorer cette soupe en y ajoutant quelques croûtons de pain grillés : frotter une gousse d’ail sur du pain sec ou grillé, couper le pain en petits morceaux et les faire dorer à la poêle dans de l’huile d’olive. »
Gâteau breton
« Ingrédients
140 g de beurre demi-sel
175 g de farine
175 g de sucre de canne
5 jaunes d’œufs
Préparation
Mettre la farine sur le plan de travail et former un puits. Y verser le sucre, puis 4 jaunes d’œufs et le beurre ramolli coupé en morceaux.
Pétrir les ingrédients pendant 2 à 3 minutes. Presser la pâte dans un moule à manqué beurré, puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, battre le jaune d’œuf restant et en badigeonner le gâteau à l’aide d’un pinceau. Avec une fourchette, dessiner des losanges sur le gâteau.
Cuire au four à 160°C pendant 45 minutes.
Pour servir, couper le gâteau dans le sens des losanges.
Astuce :
Garnir les parts de gâteau d’un peu de crème de pruneaux. »
Slata méchouia
« Ingrédients
1 kg de poivrons allongés
2 à 3 piments
4 tomates de taille moyenne
1 gousse d'ail
1 oignon
Sel
Cumin
Huile d’olive
1 œuf dur
100 g de thon
30 g d’olives
Préparation
Griller les poivrons, l’oignon et l’ail sur la braise d’un barbecue ou à la flamme d’une gazinière. Faire de même avec les tomates. Peler les légumes grillés. Égrainer les poivrons, écraser les tomates et jeter leur jus.
Dans un grand mortier, écraser d’abord les poivrons, puis l’oignon et la gousse d’ail, saupoudrer d’un peu de cumin.
Mélanger tous les légumes dans un saladier, assaisonner avec le reste de cumin, du sel et de l’huile d’olive.
Écaler l’œuf et le couper en quatre dans le sens de la longueur. Garnir la salade avec le thon, l’œuf et les olives.
Astuce :
La salade méchouia se marie parfaitement avec du pain tunisien et du thé à la menthe. »
Galettes tunisiennes
« Ingrédients
1 kg de semoule fine de blé dur
1 c. à soupe de sel
Eau
Huile d'olive
Préparation
Mélanger la semoule avec le sel et l’eau et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et que l’on entende des petits « pets ». Façonner de petites boules de 5 cm de diamètre.
Verser un peu d’huile dans un ramequin et s’en enduire les doigts. Abaisser une boule de pâte avec les mains pour former un carré de 25 cm x 25 cm. Replier le carré en deux. Étirer à nouveau la pâte et la replier à nouveau. Répéter cette opération trois fois au total. Étirer une dernière fois cette pâte feuilletée pour former une galette.
Sur la flamme, faire chauffer un plat marocain en céramique (une poêle en fonte fait également l’affaire) et y déposer délicatement la pâte en forme de galette. Dès que la face inférieure est dorée, retourner la galette.
Astuce :
Les galettes se dégustent chaudes ou froides, sucrées ou salées, ou encore accompagnées d’une sauce salée. Elles se marient parfaitement avec la slata méchouia. »
Le pot-au-feu au poulet de Julie-Lou
« Ingrédients pour 10 personnes
1 poulet d’env. 1,2 kg
2 kg de poitrine et de collier de mouton
10 poireaux
8 pommes de terre
8 carottes
1 kg de chou pommé
5 petits navets
5 panais
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
3 c. à soupe de sel
2 bouquets d’herbes aromatiques
1 oignon
10 clous de girofle
Pour la farce :
100 g de veau haché
100 g de lard
1 œuf
100 ml de purée de tomates
200 g de pâtes pour soupe
Pour la sauce gribiche :
1 demi-botte de persil
1 œuf dur
100 ml d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Sel
Poivre
1 c. à café de moutarde
Préparation
1. La veille
Pour préparer la farce, bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, saler et poivrer. Farcir le poulet et le refermer avec du fil de cuisine. Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle.
Dans une marmite (>12 L), verser de l’eau froide, saler, ajouter l’oignon piqué, une carotte, les herbes aromatiques, le poulet farci et les morceaux de mouton. Couvrir entièrement avec de l’eau. Porter à ébullition. Retirer l’écume à l’aide d’une écumoire. Saler et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 heures. Rajouter de l’eau si nécessaire. Laisser refroidir le bouillon.
2. Le jour du repas
Entretemps, une couche de graisse s’est solidifiée à la surface du bouillon. L’enlever délicatement à l’aide d’une écumoire. Si possible, retirer l’oignon et les bouquets d’herbes. Nettoyer ou éplucher les autres légumes. Remettre le bouillon sur le feu, ajouter les pommes de terre et les légumes-racines entiers. Faire cuire pendant 15 minutes. Ajouter l’eau de cuisson et faire cuire pendant encore 15 minutes le chou coupé en quartiers et le reste de poireau. Retirer le bouillon du feu.
Prélever 2 à 3 louches de bouillon par personne, les verser dans une autre marmite et y faire cuire les pâtes en respectant le temps de cuisson indiqué (100 g de pâtes par litre de bouillon).
Dans une casserole, faire chauffer la purée de tomates.
Préparation de la sauce gribiche : écaler l’œuf dur, séparer le blanc du jaune. Fouetter le jaune avec la moutarde, ajouter le vinaigre, le sel et le poivre et, tout en continuant à mélanger, ajouter progressivement l’huile comme pour une mayonnaise. Couper le blanc d’œuf en petits morceaux et l’incorporer à la sauce avec le persil haché.
Dressage des légumes et de la viande
À l’aide d’une écumoire ou d’une pince à viande, ôter tous les légumes du bouillon, les égoutter et les dresser sur un plat de service avec la viande de mouton et le poulet farci.
Verser la sauce tomate chaude dans une saucière et la sauce gribiche dans une autre saucière.
Servir le bouillon et les pâtes dans des bols ou des assiettes creuses. Dans un second temps, servir les légumes et la viande. La sauce gribiche est un assaisonnement savoureux pour accompagner les poireaux tandis que la sauce tomate agrémente les autres légumes et la viande.
Astuce 1 : remplacer la purée de tomates par du ketchup de tomates vertes, si on en trouve dans le commerce.
Astuce 2 : pour le repas suivant, réchauffer la viande avec le bouillon. Attention : le bouillon se conserve seulement trois jours.
Astuce 3 : utiliser les restes de pot-au-feu pour cuisiner un bœuf miroton. »
« Paris » de Lorenz Findeisen
Allemagne, 2021, 26 mn
Production : ZDF, Berlin producers
Sur Arte le 6 mars 2022 à 12 h 10
Sur arte.tv du 05/03/2022 au 03/06/2022
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