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dimanche 7 juillet 2024

Auguste Escoffier (1846-1935)

Auguste Escoffier (1846-1935) était un chef cuisinier, restaurateur, pédagogue et auteur culinaire français influent et officier de la Légion d’Honneur. Pionnier, il a fait œuvre de modernisation et de codification du patrimoine culinaire du chef et pâtissier Marie-Antoine Carême (1784-1833), en créant ses plats-signatures, en soignant l’image du chef, en organisant de manière plus rationnelle la brigade de cuisine, participant avec César Ritz à l’essor de l’hôtellerie de luxe, et menant une stratégie mondiale. Arte rediffuse « Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne » par Olivier Julien.


 Du 6 au 15 juin 2020, ARTE diffusa une « programmation spéciale cuisine ».

 Un « choix gourmand de documentaires, magazines, films et série à déguster, à l’antenne et sur le Web. D'autres documentaires ouvrent l’appétit sur arte.tv ».

  « Moi, je suis Empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes Empereur des Chefs », a dit l’Empereur d’Allemagne Guillaume II à Auguste Escoffier (1846-1935).

Menu organisant le repas rationalisé, organisation rationnelle en brigade des cuisiniers, dîners caritatifs, diffusion du savoir culinaire et de la gastronomie française érigée en art de vivre dans le monde, conscience de l'avènement d'une haute bourgeoisie curieuse et soucieuse de se retrouver dans des lieux luxueux au gré de ses voyages et loisirs dans une France républicaine et industrieuse, stratégie de relations publiques visant les artistes célèbres, pédagogie envers les familles riches, enfants et adultes, notamment par ses livres et articles... Par ses qualités, Auguste Escoffier s'est hissé dans l'aristocratie des chefs que la République distinguera par la Légion d'Honneur.

 « Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne »
Arte rediffusera les 2 avril 2022 à 20 h 50, 9 avril 2022 à 14 h 45 « Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne » (Auguste Escoffier. König der Haute-Cuisine) par Olivier Julien.

 « Des fourneaux français à la mondialisation de la gastronomie, un succulent portrait d’Auguste Escoffier, chef visionnaire qui a révolutionné l’art culinaire au tournant du XXe siècle. Une épopée gourmande ».

« Il se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion d’héritiers à travers le monde ».

 « Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle restaurateur ».

 « À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au Petit Moulin Rouge où il débute comme commis ».

 « Le jeune chef visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table ». Et remettre le pouvoir, auparavant détenu par le maître d'hôtel, au chef cuisinier qui crée son menu, habitue les clients à l'ordre de succession des mets.

 « Ce manager avant l’heure rationalise le métier, des fourneaux aux lumières, allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et dresse les assiettes comme des tableaux ».

 « Une œuvre que cet amateur de "mets et de mots" consigne dans des livres devenus cultes, dont son fameux Guide culinaire (1903) pour des générations de chefs ».

 « Avec son complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie, Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la mondialisation ».

 « Des fastes du Second Empire aux prémices de la Seconde Guerre mondiale, ce documentaire, qui entrelace archives et scènes de fiction, retrace l’épopée d’Auguste Escoffier, référence absolue qui hante encore les cuisines contemporaines ».

 « Nourri des éclairages passionnés de ses disciples − Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel Roth… −, d’historiens et de critiques gastronomiques, un portrait formidablement documenté du "roi des cuisiniers et cuisinier des rois", qui offrit légitimité et respectabilité à ses pairs, en même temps qu’une plongée savante et gourmande dans un temps de grands bouleversements ».

 « Auguste Escoffier. La vie savoureuse du roi des cuisiniers »
« En 2019, les éditions Flammarion ont publié « Auguste Escoffier. La vie savoureuse du roi des cuisiniers » d’Élodie Polo Ackermann, préfacé par Thierry Marx. « Personnage fascinant, Auguste Escoffier (1846-1935) est aujourd’hui vénéré des chefs du monde entier. À juste titre. »

 « Né à Villeneuve-Loubet en 1846, ce fils de forgeron que rien ne prédestinait à la gloire a véritablement révolutionné la gastronomie par une créativité sans limites. Plaidant pour une cuisine simple et inventive qu’il érige au rang d’art, il a inventé l’univers de la restauration, repensé la composition des plats et l’organisation des cuisines, jusqu’à la tenue de travail de ses brigades. »

 « Une simple rencontre, pourtant, aura suffi à faire basculer sa vie : César Ritz. Les deux hommes sont complémentaires : Ritz, en homme d’affaires avisé, façonne le palace des temps modernes et fait de l’art de vivre à la française la référence du luxe et du bon goût ; grâce à lui, Escoffier peut écrire à sa guise de nouvelles pages de l’histoire de la cuisine. Ensemble, ils œuvrent tour à tour à la création du Savoy, du Ritz et du Carlton. Des lieux de luxe qui ne lui firent jamais oublier ses origines modestes. Philanthrope, Escoffier s’interrogea sérieusement sur les moyens de nourrir également les hommes. Mais la notoriété de cet homme au grand cœur, ami des artistes de son temps, de Zola à Sarah Bernhardt, est restée à jamais liée au succès de ses recettes sans cesse réinventées… Qui ne connaît aujourd’hui ses pêches Melba ? »


 « Escoffier. Le Roi des cuisiniers »
En 2018, Glénat a publié « Escoffier. Le Roi des cuisiniers ». « L’incroyable destin du roi des cuisiniers. Auguste Escoffier est l’inventeur d’un nombre incroyable de plats qui, comme des tableaux, ont traversé le temps. Hormis ses légendaires saveurs, il est l’inventeur du concept de « brigade », hérité de son expérience militaire lors de la guerre contre la Prusse, qui permit de révolutionner l’organisation et l’efficacité des cuisines de grands établissements. Premier chef du Ritz à Paris, concepteur de recettes mythiques comme la crêpe Suzette ou la pêche Melba, Auguste Escoffier s’est attiré, pendant toute la fin du XIXe et le début du XXe siècle, les faveurs de ses pairs, de ses troupes ainsi que celles des plus grands hommes de son temps. Émile Zola ou Marcel Proust furent notamment très sensibles à son sens de la poésie culinaire... »

« Préfacé par le célèbre chef Michel Roth, président des disciples d’Escoffier, ce biopic en BD raconte par le menu la vie et le parcours du « roi des cuisiniers », probablement l’un des plus prestigieux représentants de la gastronomie à la Française. Illustré par le trait délicat et alléchant de Frédéric Charve, l’ouvrage est scénarisé par Rutile (Dans les cuisines de l’Histoire) qui nous gratifie, en fin d’album, d’un appareil critique pour approfondir le sujet et offrir de nouvelles clés de compréhension tant sur le personnage que sur son époque ».

Biographie d’Auguste Escoffier

« 1846 Naissance d’Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes) le 28 octobre d’un père maréchal-ferrant.

 1859 À l’âge de 13 ans, il apprend le métier chez son oncle au Restaurant Français à Nice pendant 5 ans.

 1865 Engagé au Petit Moulin Rouge, restaurant élégant à Paris, comme commis rôtisseur puis saucier.

 1870 Pendant la Guerre franco-prussienne, il est Chef de cuisine au quartier général de l’Armée du Rhin à Metz. Début de ses réflexions sur les conserves et les préparations culinaires. À la chute de Metz, il devient Chef de cuisine pour le maréchal Mac Mahon alors en captivité à Wiesbaden.

 1883 Parution de L’Art Culinaire, revue dans laquelle Auguste Escoffier publiera ses Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin et L’alimentation du soldat en campagne.

 1884 Rencontre en octobre avec César Ritz, directeur du Grand Hôtel de Monte-Carlo, pour prendre la direction des cuisines en hiver et celles du Grand National à Lucerne en été. Début d’une longue amicale et fructueuse collaboration entre les deux hommes qui établiront ensemble les règles de l’hôtellerie de luxe internationale et des palaces, encore en vigueur aujourd’hui.

 1890 Ritz et Escoffier prennent en main les destinées du Savoy à Londres, prestigieux établissement et plus bel hôtel de son temps, ouvert un an plus tôt. Les plus grandes personnalités politiques et artistiques de l’époque deviendront ses clients.

 1898 Inauguration du Ritz, Place Vendôme à Paris le 5 juin avec un fastueux gala. Rencontre des personnalités les plus importantes du monde qui se joignent à cette occasion à la société parisienne. Grand succès de prestige immédiat. Escoffier en dirigera les cuisines pendant les premiers mois.

 1899 Le 1er juillet, les deux hommes ouvrent le Carlton à Londres, où leur clientèle les suit, à l’image entre autres de Sarah Bernhardt, du prince de Galles et de son entourage. Départ de Ritz qui, malade, retourne dans son village natal en 1902. Escoffier y restera jusqu’à sa retraite en 1920.

1903 Parution de la première édition du Guide culinaire, qui deviendra la Bible des cuisiniers. Réédition trois fois du vivant d’Auguste Escoffier, en 1907, 1912 et 1921 et traduction en plus de dix langues.

 1904 Consultant de la compagnie maritime allemande Hamburg-America Line pour aménager les cuisines des restaurants Ritz-Carlton de leurs paquebots.

 1910 Deuxième voyage aux États-Unis, pour l’ouverture du Ritz-Carlton à New-York.

 1911 Création par Auguste Escoffier de la revue Le Carnet d’Épicure, revue mensuelle des Arts de la Table, littéraire, philosophique et gourmande, pour promouvoir le tourisme en France auprès des Anglais, interrompue à l’été 1914 par la Première Guerre mondiale.
Ouverture du Westminster College à Londres, dont il est l’un des fondateurs, pour former des élèves en cuisine et en salle.

 1912 Création de la Ligue des Gourmands et organisation du premier « Dîner d’Epicure ». Il s’agit d’un même dîner français, servi le même jour dans différents endroits dans le monde. Le premier dîner réunira plus de 300 personnes à l’Hôtel Cecil de Londres et plus de 4000 convives dans 37 restaurants européens". "Le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de 10 000 personnes".

 "1920 Départ du Carlton de Londres pour prendre sa retraite dans sa villa de Monte-Carlo après 61 ans de vie professionnelle brillante et bien remplie. Il aura formé plus de 2000 chefs qui feront connaître la cuisine et les produits français dans le monde.
Il restera néanmoins très actif pendant sa retraite, continuant d’écrire, inaugurant des hôtels, participant à de nombreuses expositions culinaires, s’intéressant au développement des produits alimentaires (cf. Bouillon KUB de Julius Maggi).

 1928 Élévation au grade d’Officier de la Légion d’honneur à Paris par Edouard Herriot, Ministre de l’Instruction publique et des Beaux-arts, qui le remercie d’avoir rendu toute sa noblesse au métier de cuisinier.

 1935 Auguste Escoffier s’éteint le 12 février dans sa demeure à Monte-Carlo, deux semaines après son épouse Delphine. Il est enterré, selon son désir, dans le cimetière de Villeneuve-Loubet.

 1966 La maison natale d’Auguste Escoffier au 3, rue Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet, devient le Musée Escoffier de l’Art Culinaire : www.musee-escoffier.com ».

« Le chef des chefs  »
Propos recueillis par Laetitia Moller

« Dans un savoureux documentaire, Olivier Julien retrace le destin exceptionnel d’Auguste Escoffier, qui a révolutionné l’art culinaire. Parmi ses intervenants, le chef étoilé Thierry Marx. Entretien. »

 De quelle manière Auguste Escoffier a-t-il influencé votre approche de la cuisine ?
Thierry Marx : Son Guide culinaire, qui reste une référence dans le monde entier, est l’un des premiers livres que j’ai achetés en devenant commis. Puis je m’y suis replongé bien plus tard, lorsque je me suis intéressé à la cuisine moléculaire et que nombre de mes confrères m’ont attaqué pour ma méconnaissance de la cuisine classique. Son incroyable modernité m’est alors apparue. Dès 1903, il affirme : "La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard." Pour lui, il n’y avait pas de conflit entre tradition et innovation.

 Quels ont été ses grands apports ?
Après avoir croisé la route de scientifiques, tels que Justus von Liebig ou Louis-Camille Maillard, il s’est ouvert à des compétences différentes des siennes. Jusque-là, par crainte de l’intoxication alimentaire, on pratiquait la surcuisson, on portait à ébullition. En sortant de l’empirisme, Escoffier a compris que ce n’était pas nécessaire. Inventeur du restaurant moderne, il a aussi revisité l’approche du dressage, à l’instar de sa célèbre pêche Melba, qu’il présentait sur un cygne sculpté en glace. Il avait le sens du décor sans pour autant verser dans l’ostentation de son époque. Pour lui, un plat devait se regarder, se méditer et se manger. Après s’être appuyé sur la cuisine du XIXe siècle, notamment celles d’Antonin Carême et de Jules Gouffé, Escoffier a créé sa propre signature. Pour devenir un grand chef, il faut arrêter d’être un suiveur.

 Le grand chef a également été un entrepreneur hors-pair...
Auguste Escoffier était certes un artisan d’élite, mais ses qualités d’entrepreneur et sa collaboration visionnaire avec l’hôtelier César Ritz lui ont donné une dimension beaucoup plus importante que celle d’un simple cuisinier sachant diriger des équipes. Il avait d’abord un sens aigu du management. Tout au long de sa carrière, il n’a eu de cesse de lutter contre l’esclavagisme en cours dans le métier et de valoriser ses collaborateurs. Il voulait qu’ils soient fiers de travailler chez lui et leur offrait une tenue propre lorsqu’ils allaient se présenter chez un confrère. Pour lui, l’essentiel était de savoir faire, de savoir faire faire et de faire savoir. Une triade qui reste d’actualité à l’ère d’Instagram ! »

Innovations gastronomiques

« L'Arôme cube Maggi
Il collabore avec la firme Julius MAGGI afin de mettre au point le célèbre Bouillon cube.
Premier chef à collaborer avec l’agro-alimentaire.
La crêpe Suzette
Au café de Paris, à Monte-Carlo, le prince de Galles, futur roi d’Angleterre, Édouard VII, déjeune avec une ravissante jeune fille française. Au moment du dessert, le maître d’hôtel apporta des crêpes. Une erreur de manipulation et la liqueur d'orange s'enflamma. Le cuisinier eut la présence d'esprit de présenter son dessert comme une nouvelle création. Le Prince le trouva délicieux. Le maître d’hôtel qui venait “d’inventer” la recette, propose de lui donner le nom du futur roi. Celui-ci refusa et proposa alors, le nom de la jeune française Suzanne Reichenberg… Légende ou réalité ?
Dans la recette originelle les crêpes sont simplement fourrées avec un beurre travaillé au sucre, au curaçao et au suc de mandarines.
La pêche Melba
Le fameux dessert de la Pêche Melba a été inventé par le Grand Auguste Escoffier
en l'honneur de la cantatrice australienne Nellie... Melba en 1893 !
Et pourquoi Nellie Melba - de son vrai nom "Helen Porter Mitchell" - s'appelait Nellie Melba ?
Parce que c'est à Melbourne qu'elle fit son premier concert.
Dans la recette originelle Auguste Escoffier ne prévoyait pas de chantilly: il fit pocher des pêches fraîches dans du sirop vanillé et les fit mettre sur une glace à la vanille nappée de coulis de framboise. L'ensemble était dans un bloc de glace à la forme d'un cygne.
Les poires Belle Hélène
Les poires Belle Hélène, ce grand classique des coupes glacées, aurait été créé à Paris, le 17 décembre 1864, à l’occasion de la première de l’opérette La Belle Hélène d'Offenbach, en hommage à la soprano Hortense Schneider. Cette coupe est composée de poires pochées au sirop nappées de crème au chocolat et servies avec de la glace à la vanille.
Les fraises Monte Carlo
Auguste Escoffier l'a créé à la fin du XIX° siècle, lors de la grande époque des desserts glacés qui plaisaient tant aux Dames. Composés de fruits et de divers autres ingrédients
Île flottante
La recette de l'ile flottante selon Auguste Escoffier : Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches minces. Imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin. Les masquer de confiture d'abricot. Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. Remettre les tranches l'une sur l'autre de manière à reformer le biscuit. Masquer celui-ci d'une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée. Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe. Dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboise. »
« Escoffier. Le Roi des cuisiniers »
Scénariste : Rutile
Dessinateur : Frédéric Charve
Coloriste : Joëlle Comtois
Glénat. Collection : Hors Collection (Glénat BD)
2018. 128 pages. EAN : 9782344015087. EAN numérique: 9782331043758

Élodie Polo Ackermann, « Auguste Escoffier. La vie savoureuse du roi des cuisiniers ». Préface de Thierry Marx. Flammarion, Hors collection - Cuisine et gastronomie, 2019. 320 pages - 145 x 218 mm. ISBN : 9782081452084
« Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne » par Olivier Julien
France, 2019, 91 min
Coproduction : ARTE France, Imagissime (Elodie Polo Ackermann)
Avec le soutien de la Fondation Auguste Escoffier
Sur Arte les 13 juin 2020 à 11 h 05, 2 avril 2022 à 20 h 50, 9 avril 2022 à 14 h 45, 7 juillet 2024 à 11 h 55
Disponible du 30/05/2020 au 04/08/2020, du 25/05/2024 au 13/07/2024
© Laurent Chalet - Imagissime /ARTE
Visuels :
Portrait d' Auguste Escoffier
© Musée Escoffier

Tableau illustrant les jardins du Ritz dans les années 1870
La pêche melba d' Augsute Escoffier
Organisation de la cuisine créée par Auguste Escoffier
Geste technique en cuisine
© IMAGISSIME - ARTE F

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Les citations sur le documentaire sont d'Arte. Cet article a été publié le 12 juin 2020, puis le 1er avril 2022..
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