« La cuisine juive tunisienne » par Andrée Zana Murat

Andrée Zana Murat, journaliste et restauratrice dans un théâtre parisien, a publié « La cuisine juive tunisienne ». Un recueil clair, précis, didactique, de 320 recettes de mets juifs tunisiens - entrées,  mets à base de poissons et viandes, entremets -, souvent associés aux fêtes, agrémentées de conseils et souvenirs familiaux, mais trop rarement illustrées. Article republié à l'approche de Yom Kippour 5782. Je remercie Ilana Ferhadian, Christophe Dard et Radio J de cesser de me plagier et d'indemniser mes préjudices.

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Albin Michel a réédité « La cuisine juive tunisienne » par Andrée Zana Murat. 

Encore un livre de recettes juives ? Oui. Et un bon.

Variété, générosité

La cuisine juive tunisienne ? On n’ose pas dire que c’est la meilleure, car on va nous prendre d’un coup d’œil. Bon, je porte la main de Fatma. Cela devrait suffire à écarter le mauvais œil…

Foin d’ironie.

Jadis vilipendée – « trop grasse », « fait grossir » -, parfois réduite au couscous-boulettes, la gastronomie juive tunisienne bénéficie depuis quelques décennies de la vogue du « régime crétois » ou « méditerranéen » sain, de la mode pour des repas conjuguant huile d’olive, céréales, poissons - boutargue, thon, mulet, daurade, merlan, "petite friture" de sardines -, légumes et fruits frais, en un dosage judicieux de protéines, glucides et lipides.

Cette cuisine familiale a gagné en légèreté avec la substitution d’une cuisson grillée du poisson à la friture. Et encore, de nouvelles friteuses requièrent une dose minimale d’huile.

Enseignante, journaliste, Andrée Zana Murat souligne la diversité de la « cuisine juive tunisienne » : « subtil métissage de cultures, de couleurs et de saveurs, nourries de diverses influences – turque, grecque, italienne… –, la cuisine juive tunisienne, qui se transmet de mère en fille, en belle-fille, en petite fille, est conviviale, généreuse et économe ». C’est oublié un peu vite le rôle des Juifs tunisiens qui aiment faire le marché, ne dédaignent pas les fourneaux, se piquent de savoir mieux que leurs épouses la vraie recette du couscous ou de la tafina…

Plus d’une accumulation de mets, la cuisine juive tunisienne s’avère un art de vivre, de se détendre, de critiquer, de se retrouver, d’assurer des transmissions identitaires entre générations. Une cuisine intimement liée aux fêtes. Ainsi, le premier jour de Shaouot, les Juifs consomment des produits lactés.

Aux classiques couscous, tajine, brick, harissa, merguez, ou loukoum, Andrée Zana Murat adjoint la marmouma, le nikitouche, la pkaïla, la fourma, des manicotti, le torchi, l’akoud (orkod), le complet de poisson et lablabi. 

Des entrées aux desserts, via les boissons, son livre réunit 320 recettes, « mémoire d’une communauté avec ses secrets et ses anecdotes », et ses souvenirs d’enfant jouant dans la distillerie familiale Zana, admirative de la « mystérieuse fabrication » de la boukha, eau-de-vie de figues distillées.

« Trucs, tours de main (« le secret de ma mère »), ou précisions sur l’origine des plats », leur déclinaison au fil des saisons, « viennent enrichir le fil de la transmission ».

Habilement, Andrée Zana Murat mêle les prescriptions de la cacherout – laver et saler la viande avant de la cuisiner, etc. - à la confection des repas. Judicieusement, elle indique les mets associés aux fêtes juives, tels le msoki et les sfirès (fritèches) de Pessah (Pâque juive, 14-22 Nissan).

A la lecture du livre, on se rend compte de la richesse d'associations - légumes (gombos, tomates, poivrons, aubergines), herbes fines (persil, coriandre), épices (cumin, carvi, cannelle, tabel), fruits (amandes, dattes, citron) - et des saveurs subtiles de cette gastronomie juive tunisienne populaire, de certains mets désormais difficilement réalisables faute des ingrédients : disparition des amandes amères – on peut cependant recourir au sirop d’orgeat – pour les pâtisseries, substitution de boyaux synthétiques aux boyaux des bœufs pour les osbanas. Exit la cervelle depuis la « crise de la vache folle ».

Parfois, on sursaute en lisant certaines recettes : par exemple, une chakchouka sans poivron – quésaco ? C’est comme une tarte aux fraises sans fraise. A la bintje, variété de pommes de terre à chair farineuse conseillée par Andrée Zana Murat, on préférera celles nouvelles à chair ferme (Amandine) qui tiennent mieux à la cuisson.

De très rares oublis, tels les kouclês, spécialité de boulettes à base de viande hachée salée et poivrée relevée d’harissa, et bouillies avec les boulettes « classiques », le ragoût (tajine) de viande de bœuf aux abricots concocté par des Juifs Livournais, les pains italiens et tabounas...

Quant à l'assiette tunisienne - brick aux pommes de terre et de la viande hachée, torchi, minina, tranches de salami ou de mortadella, olives vertes salées, navettes apéritives farcies au thon, mini-pain italien -, sa présentation lacunaire empêche d'évoquer la charcuterie.

Clair, illustré de quelques dessins, La cuisine juive tunisienne bénéficie d’un précieux index des recettes. De manière regrettable, manquent des photographies des mets si colorés - tonalités ambrées au noir intense - pour ceux qui les ignorent. Une gastronomie nourrissante, un festin non seulement pour les papilles, mais aussi pour les yeux et l’odorat sensible aux harmonies des épices et des herbes fines.

Andrée Zana Murat dirige depuis une dizaine d'années le restaurant le Café Guitry » au théâtre Edouard VII dont le directeur est son époux, le metteur en scène Bernard Murat.

Avec La cuisine juive tunisienne, elle a signé un livre de référence généreux, pour gourmands et gourmets, une encyclopédie émouvante. Bref, un kif !

Andrée Zana Murat, La cuisine juive tunisienne. Albin Michel, 2016. 352 pages. 17,50 €. EAN13 : 9782226322180

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Les citations proviennent du communiqué de presse. Cet article a été publié le 20 avril 2016, puis le :

- 4 juin 2016 à l'approche de Shavouot, fête juive pour laquelle le MAHJ (Musée d'art et d'histoire du Judaïsme)  propose un atelier culinaire le 5 juin 2016. Le premier jour de Shavouot, les Juifs consomment des produits lactés.
- septembre 2016 à l'approche de Roch HaChana 5777 (nouvel an juif) les 1er et 2 Tichri (3 et 4 octobre 2016). Cette fête juive rappelle "la création d'Adam et Eve, créés à l'image divine, et dont descend l'humanité tout entière, et la ligature d'Isaac, quand l'Eternel refusa le sacrifice humain pour le sacrifice animal" ;
- 29 septembre 2017. Article republié à l'approche de Yom Kippour 5778 ;
- 19 septembre 2018. Article republié à l'approche de Yom Kippour 5779 ;

- 28 septembre 2019. Article republié à l'approche de Roch Hachana 5780 ;

- 29 septembre 2020. Article republié à l'approche de Yom Kippour 5781 ;

- 15 septembre 2021. Article republié à l'approche de Yom Kippour 5782.