« Goût et saveurs d’Israël » (So Isst Israel) est une série documentaire en cinq volets de Mica Stobwasser et Louis Saul. Un « voyage savoureux en Israël, formidable creuset de cultures gastronomiques » pétri de clichés – opposition Jérusalem/Tel Aviv, « cuisine de paix » -, usant d'une terminologie biaisée, - "colonies", "territoires palestiniens" - et qui évite des sujets passionnants liés à la gastronomie israélienne élevée par des chefs talentueux et réputés, en quelques décennies, parmi les plus inventives, sophistiquées, variées et savoureuses au monde, tout en respectant généralement les règles de la cacherout. Arte diffusera le 25 octobre 2022 à 17 h 25, dans le cadre "Invitation au voyage" (Stadt Land Kunst), "À Jérusalem, la soupe de poulet aux boulettes de pain de Yehudah" (Jerusalem: Yehudahs Hühnersuppe mit Matzenknödeln).
La vogue de la « nouvelle cuisine » dans les années 1970, le regain de curiosité pour le savoir-faire culinaire, la découverte de spécialités culinaires exotiques par des touristes israéliens goûtant les escales lointaines, des produits du terroir, notamment dans les marchés, les formations auprès de chefs français, la participation aux semaines de la gastronomie et aux concours internationaux, une agriculture variée, ont contribué aux métamorphoses de la gastronomie israélienne. Ajoutons le succès de l'émission télévisée Master chief.
Quatre écoles israéliennes dispensent une formation culinaire reconnue par les ministères du Tourisme, de l'Industrie et du Commerce : Dan Gourmet à Haïfa, le campus Eilat à l'université Ben Gourion, Bishulim à Tel-Aviv et Tadmor à Herzlya. Sont apparus récemment l'Académie de cuisine casher présidée en 2006 par le rabbin ashkénaze d'Israël Yona Metzer et le Centre culinaire Laagat Bokhel (toucher la nourriture, Ndt) à Rishon Letzion se distinguant pour le mélange de mets ou ingrédients aux origines différentes.
Parmi les chefs cuisiniers ayant révolutionné la table gastronomique israélienne, citons Israël Aharoni qui a ouvert Yin Yang, premier restaurant chinois à Tel Aviv, Haïm Cohen qui privilégie le poisson, Eyal Shani, Ofer Gal, Ezra Kedem, Tamar Blay... De nombreux restaurant ne respectent pas la cacherout. Certains chefs israéliens ont ouvert des restaurants à Paris...
Cuisine ou cuisines israélienne(s) ?
Aux amateurs de viandes - steaks, kebabs, barbecue – ou de poissons, voire de crustacés, de cuisines chinoises, indiennes et africaines aux mets épicés ou européennes, de tables hype aux menus souvent changés et dotés de sommeliers aux conseils avisés, de buffets copieux, street food… Les restaurateurs israéliens concoctent des mets goûteux, pour toutes les bourses.
Cette World Gastronomy n’a pas supplanté les mets nationaux ou les spécialités des pays d’origine des Israéliens, tel le khatchapuri, pain en forme allongée, farci de fromage et d'un œuf poché, et mets d'origine géorgienne apprécié de clients de la streetfood. Des agapes qui requièrent souvent un temps considérable en préparation, mais agrémentent les repas familiaux. En témoigne le succès du sandwich tunisien depuis 2012.Elle s’ajoute aux repas accompagnant les fêtes juives : le couscous aux boulettes et au poulet est consommé par des Juifs sépharades avant et après le jeûne de Yom Kippour, les beignets sont indissociables de la fête de Hanoucca, etc. Marquant la fin de Pessah, la Mimouna, célébrée par les Juifs du Maroc, a atteint une dimension quasi-nationale en Israël où on se régale alors de poissons et gâteaux.
Cette mosaïque culinaire se juxtapose à la cuisine israélienne, scandée par les barbecues et pique-niques lors de Ha’atzmaout, Jour de l’Indépendance, rythmée par les horaires particuliers des repas, dont un petit-déjeuner distinct de celui français ou anglo-saxon, et l’importance quotidienne des produits laitiers, dont le fromage blanc.
Israël, pays des fromages ? En 2011, un Israélien avait lancé sur Facebook un boycott du fromage blanc au prix jugé trop élevé et qui représente un chiffre d’affaires annuel de 122 millions d'euros. En mai 2014, huit fromagers israéliens ont été admis au sein de la Guilde internationale des fromagers qui compte 6 050 membres de 33 pays : « des producteurs de fromages de chèvre du nord du pays, des importateurs de produits laitiers, des propriétaires de fromageries, des restaurateurs et hôteliers ou encore des critiques gastronomiques pour ne citer qu’eux. Une nomination en forme de reconnaissance ». Les chèvres de la ferme « Halav im ha Ruah » (« Goats with the Wind », « Les Chèvres dans le Vent ») « se nourrissent exclusivement du pâturage et produisent ainsi un lait entièrement biologique. En adaptant les techniques traditionnelles de Sardaigne, de Corse, de Toscane et de Provence aux conditions spécifiques de la Galilée », cette ferme produit des fromages de chèvres israéliens et des vins.Oenotourisme
L’offre gastronomique israélienne se caractérise aussi par des bars et cafés aux terrasses ensoleillées, ainsi que par des salons de thé.
Effet de l’aliyah française ? Après l’implantation d’une boutique Fauchon, non cacher, à Tel Aviv et sous la direction de Pierre Besnainou, Ladurée devrait proposer ses célèbres macarons dans un magasin qui ouvrira en mars 2016 dans la cité fondée par le mouvement sioniste.
Quant aux croqueurs de chocolat, ils savourent les créations d’Ika Cohen, biologiste marine, qui a remporté, dans la catégorie ganache noire et des truffes aromatisées, le Prix aux concours internationaux de Florence (Italie) et de Londres (Grande-Bretagne) avec sa ganache parfumée au za'ata. Pour Rosh HaChana 5776 (2015-2016), avec le chocolatier Gilles Marchal, elle a proposé des boîtes d'assortiments de chocolats fins en vente aussi aux célèbres Galeries Lafayettes.
« Un voyage savoureux »
Mica Stobwasser et Louis Saul invitent à « un voyage savoureux en Israël, formidable creuset de cultures gastronomiques ». Trois étapes : Jérusalem, le Néguev et les collines de Judée, et Tel Aviv.Né dans une famille chrétienne à Cologne (Allemagne), converti au judaïsme dès son installation en Israël, Tom Franz a épousé Dana, Juive israélienne pieuse, et prie chaque semaine au Kotel. Cet avocat a remporté le Master Chef en 2013. Ce quadragénaire, qui est aussi traiteur, savoure son petit-déjeuner composé d'"une sainte trinité de houmous" avec des variantes de ce mets consommé avec du pain pita.
Curieusement, les réalisateurs montrent longuement la vieille ville arabe de Jérusalem, ses bouchers, épiciers dont l'un vend du safran d'Iran, et insistent sur le point de vue palestinien : "la police israélienne interdit l'accès à la mosquée". Quid de l'argent donné aux Palestiniens pour agresser les fidèles non-musulmans, de l'interdiction de tout accès du mont du Temple aux Juifs, des agressions de chrétiens, etc. ?
À Jérusalem, un « groupe de cuisiniers musulmans, chrétiens et juifs militent pour la paix". Six grands cuisiniers se rencontrent, cuisinent ensemble.Au mont Sion, eut lieu le dernier repas du Christ. Avant de déjeuner, les moines bénédictins prient. Un "repas ritualisé". Au menu : une spécialité allemande.
Le dignitaire chrétien évoque le "mur, édifié pour des raisons sécuritaires, mais "qui sépare les familles, génère beaucoup de douleur personnelle", les "colons"...
Rencontres avec le père bénédictin Nicodème, de l’abbaye de la Dormition, puis avec Shabi, chef du restaurant Azura, réputé pour sa soupe casher judéo-irakienne avec des pois chiches et un piment rouge fort. Remontant à l'époque ottomane, le marché Mahané Yéhouda est "l'équivalent de celui du souk de la vieille ville arabe". Une manière d'inverser l'ordre chronologique ou d'alléguer l'antériorité de la présence arabe dans la vielle ville de Jérusalem. Rappelons que les Juifs ont été contraints de quitter la vieille ville de Jérusalem, laissant leurs domiciles, magasins et autres biens, à l'issue de la guerre d'Indépendance.Assaf Granit, "chef laïc du restaurant Machneyuda, sert une « soft polenta » avec des chips de parmesan, avec des champignons et des asperges, prisée par les jeunes branchés ». Il fait part de l'influence sur sa gastronomie de "la cuisine palestinienne".
La « route grimpe ensuite vers les collines de Judée où Shai Seltzer fabrique de succulents fromages de chèvre ». Un botaniste qui a appris dans les années 1970 à fabriquer des fromages dans un monastère. Une belle cave d'affinage pour des fromages de chèvres ayant mangé des feuilles d'amandiers et à la maturation lente. Ce qui est bénéfique aussi pour la peau. Depuis 42 ans, Shai Seltzer vit dans un cadre rural qu'il a créé. Il fait parfois macérer pendant des ans ses fromages dans de l'huile d'olive. Un fromage primé dans des concours internationaux.
Son « ami le boulanger Yftach Bereket, lui, est l’un des papes de la cuisine végétalienne en Israël ». Il cuit son pain dans le four à bois en terre de Shai Seltzer. Un pain plein d'énergie avec des figues trempées dans du cassis, etc. Une slow food israélienne.« Douze kilomètres plus loin, le village de Nataf s’enorgueillit du plus ancien restaurant gastronomique du pays. Ici, musulmans et juifs se retrouvent aux fourneaux ». Un restaurant gastronomique ouvert voici 20 ans par une ancienne danseuse adepte du yoga, Rama. Son mari a fabriqué la vaisselle et le mobilier en bois. La gastronomie du chef associe rusticité et sophistication, en utilisant les herbes du jardin. Au menu des produits locaux et de saison. Ce jour, du poisson de Jaffa, mariné au pesto, cuit sur un lit d'herbes, avec des oignons caramélisés. Le restaurant sert aussi des "plats palestiniens". Au pressoir, la propriétaire presse ses fruits, les olives...
Une "déambulation dans le marché bio du village arabe d'Abou Gosch où Juifs et Palestiniens apprécient les mêmes produits". En Galilée, à Abu Gosh, village israélien Arabe, la slow food, mouvement né en Italie, est appréciée par ces artisans promouvant une nourriture "propre, saine et équitable". Cuite au feu de bois, la pizza est biologique, comme les légumes et fruits. Juifs, chrétiens et musulmans, des cuisiniers, œuvrant au rapprochement entre communautés, à la paix, se réunissent, même pendant des guerres."Après un détour en territoire palestinien, dégustation de vin casher chez un viticulteur de la colonie de Har Bracha en Cisjordanie". Une terminologie biaisée et infondée. Quelle différence entre vin cacher et non cacher ? Les producteurs "doivent respecter chabbat" répond un viticulteur à Shomron, région biblique arpentée par Isaac, Jacob. Il y a d'autres différences : supervision par un rabbin ou Beth Din, respect des règles de la cacherout, notamment dans le refus de certains produits, dont la gélatine d'animaux non cacher, etc.
"Cela fait six millénaires que l’on cultive la vigne en Terre sainte mais Israël n’a relancé la production de vin que dans les années 1980". Sous domination islamique, la production a été interrompue. La famille Rothschild a relancé la viticulture. En Galilée, au Village de l'Espoir, le jeune viticulteur emploie des handicapés mentaux dans sa production d'un vin haut de gamme. Un double défi. Environ 90% du vin produit en Israël est cacher, produit par des Juifs orthodoxes. Le viticulteur a argué que recourir à ces handicapés constituaient une mitzva (bonne action).
À Akko, l’ancien Saint-Jean-d’Acre, une cité multi-millénaire septentrionale en Galilée, au bord de la Méditerranée, Uri Buri "excelle dans la préparation des poissons". Il va en mer depuis son enfance. "Buri" signifie "mulet". Après la guerre, sa tante maternelle a fait son aliyah, mais n'est pas parvenue à apprendre l'hébreu. Elle lui lisait des contes en allemand. C'est ainsi qu'il a appris l'allemand. Au restaurant d'Uri Buri, Mohamed lève les filets de gestes précis, sûrs, rapides. Uri Buri propose à des jeunes, adolescents en rupture de lycées, de travailler dans son restaurant. Pour être cacher, les poissons doivent avoir des écailles et des nageoires. Uri Buri détient aussi un hôtel de deux étages dans la vieille ville : ce bâtiment a été restauré par des ouvriers d'art. "Il faut vivre comme si on avait deux siècles devant soi", affirme ce sage Israélien âgé.
En Haute Galilée, "quarante kilomètres plus au nord, Erez Komarovsky, père de la "nouvelle cuisine" en Israël, a su intégrer des saveurs venues de France, du Japon et de Californie". Dans son potager : des aubergines qu'il assaisonne de citron, d'ail, d'huile d'olives, de yaourts et d'herbes fines et savoure avec du vin blanc, etc. Citrons verts, tomates, arak, yaourt, huile d'olive caractérisent selon ce cuisinier la gastronomie israélienne. "L'essor de la cuisine ethnique, des plats mijotés a modifié l'approche de la cuisine israélienne", explique Erez Komarovsky qui a des dizaines de mortiers et n'épluche pas les légumes. Il se vante de ne pas respecter la cacherout.
Au nord-est d'Israël : le lac de Tibériade, à plus de 200 au-dessous du niveau de la mer. Un quart de l'eau potable israélienne provient de ce lac. Y sont pêchés des sardines, perches, "poissons de Saint-Pierre"... L'Eglise de la multiplication des pains et des poissons abrite un couvent bénédictin. Sa mosaïque date du IVe siècle.
Au cœur de la cité méditerranéenne créée par le mouvement sioniste, dans un immeuble du plus pur style Bauhaus, le restaurant de Meir Adoni, génie de la cuisine, est le rendez-vous des gourmets ».
Tom Franz déguste une chakchouka, plat sépharade mijoté mêlant tomates, poivrons, pommes de terre, œufs, huile, ail, sel, poivre, épices et merguez.
Haïm Cohen, restaurateur à Tel-Aviv et membre du jury de Master Chef, évoque la cuisine de sa mère. Il a formé de nombreux chefs en soulignant "l'importance de l'ingrédient qui donne le ton". Il crée un plat symbolisant "la crise au Proche-Orient. Pour faire la paix, il faut manger dans la même assiette, et manger avec les mains. C'est cela Israël, c'est Juif, c'est fort".
"Tel Aviv, c'est un autre monde. A Tel Aviv, on vit l'instant présent, car on a peur qu'un jour, peut-être demain, tout soit fini", dit-il. Moyenne d'âge de la ville : 34 ans.
Meir Adoni cuisine à Mizlala, son restaurant gastronomique décontracté, non cacher. Il présente des mets marocains, qu'il a appris au sein de sa famille tel le couscous, ou un confit de moules. Pour construire son restaurant, il a du respecter l'environnement en style Bauhaus, ville blanche.
Dans cette « cité qui ne dort jamais, souper au Ha Salon, le restaurant d’Eyal Shani, permet d’assister à une performance » artistique et gastronomique applaudie par les clients. Il "hypnotise les ingrédients, les place à la bonne place. Ils ont une volonté. La cuisine israélienne n'est pas méditerranéenne. C'est par exemple, de mettre une escalope dans un sushi : les Israéliens rassemblent et créent des mélanges incroyables entre religions, produits et cultures... Le peuple israélien est très ancré dans le présent, et la cuisine israélienne aussi". Eyal Shani a aussi un fast food et street food où les client peuvent acheter des pitas aux filets d'anchois.
« Quelques 180 000 juifs ultra-orthodoxes vivent à Bnei Brak. Dans cette banlieue de Tel-Aviv, le restaurant de Hillel prépare d’excellents plats casher pour le shabbat », du vendredi au coucher du soleil au samedi à la tombée du jour. Interdit de cuisiner pendant le chabbat. Ses spécialités : des kugels aux nouilles ou aux pommes de terre, le tcholent. Des mets ashkénazes. "C'est une ville juive. Tout le monde est Juif. Nous voulons suivre notre religion. C'est pourquoi nous nous sommes installés à Bnei Brak", explique Hillel.
Paul Bocuse
"Les relations de Paul Bocuse avec Israël étaient très nombreuses. Le Chef le plus emblématique formé par l’Institut Bocuse est Ran Rosh (Promotion 1999 Institut Paul Bocuse). Il est le Chef-Propriétaire du restaurant Namal 24 à Haïfa (Israël). Le Trophée « BOCUSE & Co » lui a été remis il y a cinq ans. Ran Rosh fait partie des trois diplômés de l’école qui se distinguent par leur parcours entrepreneurial."
"Propos de Ran Rosh – « Mon diplôme de l’Institut Paul Bocuse, où j’ai eu l’honneur d’étudier et d’apprendre la haute cuisine française, trône fièrement dans le restaurant que j’ai ouvert avec mon associé en 2006. Nous y cuisinons exclusivement des produits locaux frais et nous nous attachons à faire découvrir à nos hôtes les vins israéliens ainsi qu’une sélection de vins du monde entier. Notre restaurant est aujourd’hui devenu l’un des fleurons de la gastronomie israélienne avec plus de 40 employés."
"Il est désormais membre de le prestigieuse Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. Je m’emploie à transmettre à mes équipes le niveau d’excellence que j’ai acquis au cours de ma formation à l’Institut Paul Bocuse ; je les forme aux pratiques de la cuisine française et lyonnaise. J’ai également développé une activité de consulting afin d’aider les jeunes restaurateurs qui se lancent en Israël ».
"De nombreux Chefs israéliens ont été formés dans les restaurants de Paul Bocuse. Jean-Paul Naquin chef de l’Institut Paul Bocuse, avait animé il y a quelques années une master class pour les cuisiniers de l’organisation humanitaire LATET à la Maison de France, Résidence de l’Ambassadeur à Tel Aviv-Yafo. Il avait également cuisiné pour les malades de l’hôpital Beilinson à Petach Tikvah."
"Tous les ans des chefs français pour la plus part d’entre eux Meilleurs Ouvriers de France ou récompensés par des Toques au Gault&Millau et pour certain couronnés d’une, deux, trois étoiles Michelin… rejoignent des restaurants israéliens parmi les meilleurs d’Israël et proposent au grand public de découvrir un menu unique et inédit, réalisé à quatre mains, et uniquement pour la « Semaine de la gastronomie française en Israël ». Des anciens Chefs formés par PaulBocuse sont ainsi passés en Israël."
"En janvier 1987, Paul Bocuse crée le Bocuse d’Or, un concours révolutionnaire en matière de gastronomie qui intéresse beaucoup les Chefs israéliens. En empruntant les codes des plus grands évènements sportifs, il a imaginé un véritable spectacle autour de la cuisine et des chefs qui prend place au cœur du Sirha, un salon dédié à la restauration et à la gastronomie à Lyon, en France. Le concept : réunir 24 jeunes chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur génération, et leur faire réaliser des plats en 5h35 devant un public enthousiaste. Pour les départager : un jury composé des plus illustres cuisiniers de la planète."
"Au-delà d’une simple compétition culinaire, le Bocuse d’Or est un show ultra médiatisé. De nombreux chefs de talent se sont fait un nom en gagnant le concours, à l’image du gagnant du Bocuse d’Or 2011, le danois Rasmus Kofoed, chef du restaurant Geranium (Copenhague), qui a remporté successivement les Bocuse de Bronze, d’Argent et d’Or. 30 ans après la création du concours et devant le nombre de pays souhaitant être représentés, le Bocuse d’Or inaugure en 2007 le principe de présélection en créant les sélections continentales Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or Latin America et Bocuse d’Or Asie, devenu en 2014 le Bocuse d’Or Asie-Pacifique avec l’intégration de l’Australie.
Véritables finales continentales, ces sélections permettent de déterminer les 24 pays qui accèderont à la prestigieuse finale. Le Bocuse d’Or est remis aux termes des épreuves de la grande finale mondiale qui a lieu tous les deux ans, en janvier lors du Sirha à Lyon. Plus qu’un événement, le Bocuse d’Or représente désormais une soixantaine de concours nationaux et continentaux sur un cycle de deux ans, dont le point d’orgue se déroule invariablement à Lyon lors de la finale mondiale."
So French, So Food
Organisée par le Bureau Business France de Tel Aviv, So French So Food 2016 - Semaine de la gastronomie française en Israël s'est déroulée du 7 au 12 février 2016 à Tel Aviv (Israël). La 3e édition de cette manifestation "a pris une ampleur inédite en 2015, notamment grâce à l’accent mis sur l’aspect commercial : 22 chefs et maîtres-artisans français mobilisés, 7 villes israéliennes impliquées, plus de 50 nouveaux produits français lancés pour l'occasion, une délégation d’entreprise venue prospecter le marché israélien, des master classes publiques et professionnelles mettant en valeur des produits français, trois écoles de cuisine françaises mobilisées, et un volet caritatif. La richesse et la diversité de ces activités, relayées par de nombreux média et partenaires, a permis d'assurer un très grand succès populaire à cet événement. A l'occasion de la 4e édition de So French So Food, Semaine de la gastronomie française en Israël, Business France accompagnera de nouveau les entreprises françaises qui souhaitent prospecter les marchés suivants : - Alimentaire (HCR et GMS). - Boissons alcoolisés ou non - Arts de la table, électroménager, ameublement salle à manger, cuisine. - Service et technologie de la gastronomie (FoodTech, WineTech, AgriTech)". "L'édition 2016 de la semaine de la gastronomie française a eu un grand impact en Israël notamment en termes de promotion des produits français, de l’image France, du tourisme, du développement des formations en hôtellerie-restauration. Une dizaine de sociétés étaient présentes, dont sept de la région toulousaine, partenaire de l’événement".
Organisée par le Bureau Business France de Tel Aviv, So French So Food 2016 - Semaine de la gastronomie française en Israël a eu lieu du 5 au 10 février 2017. "Business France contribuera de nouveau à l'action des services de l’Ambassade de France en Israël pour organiser la 5ème édition de la semaine de la gastronomie française en Israël. Du 5 au 10 février 2017, une délégation d'entreprises françaises, à la recherche de débouchés pour leurs produits, prospecteront en Israël les secteurs suivants :
- Alimentaire (HCR et GMS)
- Boissons alcoolisés ou non
- Matériels et équipements à destination des professionnels de l’alimentaire
- Arts de la table, électroménager, ameublement salle à manger, cuisine
- Service et technologie de la gastronomie (FoodTech, WineTech, AgriTech)".
"So French So Good, semaine de la gastronomie française en Israël revient en Israël pour une sixième édition, du 5 au 8 février 2018. 18 chefs français dont un chef pâtissier, menés par Guillaume Gomez, Chef des cuisines du Palais de l'Elysée, et Shalom Kadosh, icône de la gastronomie française en Israël et Chef du restaurant Cow on the Roof (hôtel Leonardo Plaza, Jérusalem), tous deux parrains de l'événement, collaboreront avec les meilleurs restaurants gastronomiques d'Israël à Tel Aviv, Jérusalem, Haïfa, Nazareth, Zikhon Yaakov, Beer Sheva et Tibériade. Cette année, c'est la région Paris Île de France qui accompagnera la sixième édition de la semaine de la gastronomie française en Israël : les produits et spécialités de la région seront mis en avant et tous les chefs participants sont franciliens".
"Master classes publiques et professionnelles, conférences et rencontres, dégustations, ainsi qu'une grande fête française dans les magasins Shufersal rythmeront cette semaine intense où le savoir-faire et la qualité des produits français qui font la fierté de notre gastronomie reconnue dans le monde entier seront mis à l'honneur".
"Parce que cette semaine de la gastronomie doit être accessible à tous, SO FRENCH SO FOOD, comme chaque année, propose des ateliers et événements personnalisés à deux associations caritatives : cette année, les associations Beit Dror et Saleet seront nos partenaires. Des événements culturels ponctueront également la semaine de la gastronomie française avec des concerts, présentations de livres et conférences". Des adolescents homosexuels, rejetés par leurs familles de toutes confessions, ont pu admirer Guillaume Gomez.
La sixième édition de So French So Good, semaine de la gastronomie française en Israël, se déroula du 5 au 8 février 2018.
"SO FRENCH SO FOOD, semaine de la gastronomie française en Israël, revient pour une septième édition, du 9 au 13 février 2019".
"17 chefs français dont un chef pâtissier et un maître boulanger, menés par Guillaume Gomez, Chef des cuisines du Palais de l'Elysée, et Shalom Kadosh, icône de la gastronomie en Israël et Chef du restaurant Cow on the Roof (hôtel Leonardo Plaza, Jérusalem), tous deux parrains de l'événement, collaboreront avec les meilleurs restaurants gastronomiques d'Israël à Tel Aviv, Jérusalem, Haïfa, Nazareth et Tibériade.
Tom Franz déguste une chakchouka, plat sépharade mijoté mêlant tomates, poivrons, pommes de terre, œufs, huile, ail, sel, poivre, épices et merguez.
Haïm Cohen, restaurateur à Tel-Aviv et membre du jury de Master Chef, évoque la cuisine de sa mère. Il a formé de nombreux chefs en soulignant "l'importance de l'ingrédient qui donne le ton". Il crée un plat symbolisant "la crise au Proche-Orient. Pour faire la paix, il faut manger dans la même assiette, et manger avec les mains. C'est cela Israël, c'est Juif, c'est fort".
"Tel Aviv, c'est un autre monde. A Tel Aviv, on vit l'instant présent, car on a peur qu'un jour, peut-être demain, tout soit fini", dit-il. Moyenne d'âge de la ville : 34 ans.
Meir Adoni cuisine à Mizlala, son restaurant gastronomique décontracté, non cacher. Il présente des mets marocains, qu'il a appris au sein de sa famille tel le couscous, ou un confit de moules. Pour construire son restaurant, il a du respecter l'environnement en style Bauhaus, ville blanche.Dans cette « cité qui ne dort jamais, souper au Ha Salon, le restaurant d’Eyal Shani, permet d’assister à une performance » artistique et gastronomique applaudie par les clients. Il "hypnotise les ingrédients, les place à la bonne place. Ils ont une volonté. La cuisine israélienne n'est pas méditerranéenne. C'est par exemple, de mettre une escalope dans un sushi : les Israéliens rassemblent et créent des mélanges incroyables entre religions, produits et cultures... Le peuple israélien est très ancré dans le présent, et la cuisine israélienne aussi". Eyal Shani a aussi un fast food et street food où les client peuvent acheter des pitas aux filets d'anchois.
« Quelques 180 000 juifs ultra-orthodoxes vivent à Bnei Brak. Dans cette banlieue de Tel-Aviv, le restaurant de Hillel prépare d’excellents plats casher pour le shabbat », du vendredi au coucher du soleil au samedi à la tombée du jour. Interdit de cuisiner pendant le chabbat. Ses spécialités : des kugels aux nouilles ou aux pommes de terre, le tcholent. Des mets ashkénazes. "C'est une ville juive. Tout le monde est Juif. Nous voulons suivre notre religion. C'est pourquoi nous nous sommes installés à Bnei Brak", explique Hillel.
Paul Bocuse
"Propos de Ran Rosh – « Mon diplôme de l’Institut Paul Bocuse, où j’ai eu l’honneur d’étudier et d’apprendre la haute cuisine française, trône fièrement dans le restaurant que j’ai ouvert avec mon associé en 2006. Nous y cuisinons exclusivement des produits locaux frais et nous nous attachons à faire découvrir à nos hôtes les vins israéliens ainsi qu’une sélection de vins du monde entier. Notre restaurant est aujourd’hui devenu l’un des fleurons de la gastronomie israélienne avec plus de 40 employés."
"Il est désormais membre de le prestigieuse Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. Je m’emploie à transmettre à mes équipes le niveau d’excellence que j’ai acquis au cours de ma formation à l’Institut Paul Bocuse ; je les forme aux pratiques de la cuisine française et lyonnaise. J’ai également développé une activité de consulting afin d’aider les jeunes restaurateurs qui se lancent en Israël ».
"De nombreux Chefs israéliens ont été formés dans les restaurants de Paul Bocuse. Jean-Paul Naquin chef de l’Institut Paul Bocuse, avait animé il y a quelques années une master class pour les cuisiniers de l’organisation humanitaire LATET à la Maison de France, Résidence de l’Ambassadeur à Tel Aviv-Yafo. Il avait également cuisiné pour les malades de l’hôpital Beilinson à Petach Tikvah."
"Tous les ans des chefs français pour la plus part d’entre eux Meilleurs Ouvriers de France ou récompensés par des Toques au Gault&Millau et pour certain couronnés d’une, deux, trois étoiles Michelin… rejoignent des restaurants israéliens parmi les meilleurs d’Israël et proposent au grand public de découvrir un menu unique et inédit, réalisé à quatre mains, et uniquement pour la « Semaine de la gastronomie française en Israël ». Des anciens Chefs formés par PaulBocuse sont ainsi passés en Israël."
"En janvier 1987, Paul Bocuse crée le Bocuse d’Or, un concours révolutionnaire en matière de gastronomie qui intéresse beaucoup les Chefs israéliens. En empruntant les codes des plus grands évènements sportifs, il a imaginé un véritable spectacle autour de la cuisine et des chefs qui prend place au cœur du Sirha, un salon dédié à la restauration et à la gastronomie à Lyon, en France. Le concept : réunir 24 jeunes chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur génération, et leur faire réaliser des plats en 5h35 devant un public enthousiaste. Pour les départager : un jury composé des plus illustres cuisiniers de la planète."
"Au-delà d’une simple compétition culinaire, le Bocuse d’Or est un show ultra médiatisé. De nombreux chefs de talent se sont fait un nom en gagnant le concours, à l’image du gagnant du Bocuse d’Or 2011, le danois Rasmus Kofoed, chef du restaurant Geranium (Copenhague), qui a remporté successivement les Bocuse de Bronze, d’Argent et d’Or. 30 ans après la création du concours et devant le nombre de pays souhaitant être représentés, le Bocuse d’Or inaugure en 2007 le principe de présélection en créant les sélections continentales Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or Latin America et Bocuse d’Or Asie, devenu en 2014 le Bocuse d’Or Asie-Pacifique avec l’intégration de l’Australie.
Véritables finales continentales, ces sélections permettent de déterminer les 24 pays qui accèderont à la prestigieuse finale. Le Bocuse d’Or est remis aux termes des épreuves de la grande finale mondiale qui a lieu tous les deux ans, en janvier lors du Sirha à Lyon. Plus qu’un événement, le Bocuse d’Or représente désormais une soixantaine de concours nationaux et continentaux sur un cycle de deux ans, dont le point d’orgue se déroule invariablement à Lyon lors de la finale mondiale."
So French, So Food
- Alimentaire (HCR et GMS)
- Boissons alcoolisés ou non
- Matériels et équipements à destination des professionnels de l’alimentaire
- Arts de la table, électroménager, ameublement salle à manger, cuisine
- Service et technologie de la gastronomie (FoodTech, WineTech, AgriTech)".
"So French So Good, semaine de la gastronomie française en Israël revient en Israël pour une sixième édition, du 5 au 8 février 2018. 18 chefs français dont un chef pâtissier, menés par Guillaume Gomez, Chef des cuisines du Palais de l'Elysée, et Shalom Kadosh, icône de la gastronomie française en Israël et Chef du restaurant Cow on the Roof (hôtel Leonardo Plaza, Jérusalem), tous deux parrains de l'événement, collaboreront avec les meilleurs restaurants gastronomiques d'Israël à Tel Aviv, Jérusalem, Haïfa, Nazareth, Zikhon Yaakov, Beer Sheva et Tibériade. Cette année, c'est la région Paris Île de France qui accompagnera la sixième édition de la semaine de la gastronomie française en Israël : les produits et spécialités de la région seront mis en avant et tous les chefs participants sont franciliens".
"Master classes publiques et professionnelles, conférences et rencontres, dégustations, ainsi qu'une grande fête française dans les magasins Shufersal rythmeront cette semaine intense où le savoir-faire et la qualité des produits français qui font la fierté de notre gastronomie reconnue dans le monde entier seront mis à l'honneur".
"Parce que cette semaine de la gastronomie doit être accessible à tous, SO FRENCH SO FOOD, comme chaque année, propose des ateliers et événements personnalisés à deux associations caritatives : cette année, les associations Beit Dror et Saleet seront nos partenaires. Des événements culturels ponctueront également la semaine de la gastronomie française avec des concerts, présentations de livres et conférences". Des adolescents homosexuels, rejetés par leurs familles de toutes confessions, ont pu admirer Guillaume Gomez.La sixième édition de So French So Good, semaine de la gastronomie française en Israël, se déroula du 5 au 8 février 2018.
"SO FRENCH SO FOOD, semaine de la gastronomie française en Israël, revient pour une septième édition, du 9 au 13 février 2019". 
"17 chefs français dont un chef pâtissier et un maître boulanger, menés par Guillaume Gomez, Chef des cuisines du Palais de l'Elysée, et Shalom Kadosh, icône de la gastronomie en Israël et Chef du restaurant Cow on the Roof (hôtel Leonardo Plaza, Jérusalem), tous deux parrains de l'événement, collaboreront avec les meilleurs restaurants gastronomiques d'Israël à Tel Aviv, Jérusalem, Haïfa, Nazareth et Tibériade.
Master classes publiques et professionnelles, conférences et rencontres, dégustations, atelier sur les études dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration, ainsi qu’un banquet philosophique dans la galerie Givon Art Forum et des opérations spéciales dans les boutiques Laga’at b’ochel rythmeront cette semaine intense où le savoir-faire et la qualité des produits français qui font la fierté de notre gastronomie reconnue dans le monde entier seront mis à l'honneur.
Bon appétit !"
L'ambassadrice de France en Israël a écrit : « Je suis très heureuse de vous retrouver cette année encore pour « So French So Food » – la Semaine de la gastronomie française en Israël – qui célèbre les liens exceptionnels qui unissent la France et Israël sur le terrain convivial de la gastronomie. Cet événement attendu chaque année par le public israélien mettra à l’honneur la région Sud – Provence-Alpes-Côte d’Azur, une région réputée pour ses attraits touristiques et qui produit de nombreux trésors culinaires comme l’huile d’olive ou la truffe noire et des vins exceptionnels, notamment le rosé. Cette année encore, j’espère vous voir nombreux lors des différentes opérations que nous organisons pour mettre en avant la gastronomie française, partager cultures, saveurs et arômes, et permettre aux chefs français et israéliens d’échanger leurs savoir-faire : que ce soit dans les restaurants partenaires, lors de nos « master class » publiques ou professionnelles ou tout au long de la semaine, pendant les événements que nous organisons (conférence et dégustations de confiseries de la région sud, banquet philosophique, atelier sur les études culinaires). Je salue le groupe Maslamani, partenaire indéfectible de SO FRENCH SO FOOD depuis la première édition, qui proposera cette année des opérations spéciales dans ses boutiques Laga’at b’ochel sur les produits Tefal, Luminarc, Pyrex et Staub. Chaque année, la Semaine de la gastronomie organise aussi des activités en collaboration avec des associations caritatives à destination de populations fragilisées. Pour l’édition 2019, nous avons souhaité mettre en lumière le travail de la prison Neve Tirza, une prison pour femmes, qui accomplit un travail d’accompagnement et de réinsertion remarquable. Je participerai, avec Mme Nechama Rivlin, l’épouse du Président de l’Etat d’Israël, ainsi qu’avec le chef Guillaume Gomez et le chef Dan Aboulkheir de la Résidence de France, à un atelier culinaire organisé spécialement pour ces femmes et leurs enfants, au sein même de la prison. Bonne semaine de la gastronomie française à tous ! »
Cyril Lignac
Il a rapporté de son séjour riche en rencontres humaines et gustatives Une recette d’aubergine cuite au grill avec la peau. Ce qui lui confère un goût fumé intéressant. »
Halte au gaspi
"En Israël, environ 35 % de la nourriture produite termine à la poubelle – soit 2,5 millions de tonnes d’aliments chaque année, pour un montant s’élevant à environ 19,7 milliards de shekels."
"Selon le rapport 2019 de l’organisation Leket, le foyer moyen israélien jette environ 3 200 shekels de produits alimentaires par an, soit environ l’équivalent d’un mois et demi de dépenses alimentaires pour une famille. Les fruits et les légumes sont les aliments les plus touchés par ces pertes – environ 23 % des fruits et des légumes achetés par les Israéliens ne sont pas consommés, et ils représentent 75 % des produits gaspillés."
"Le gaspillage alimentaire concerne les produits perdus à un moment où à un autre de la chaîne d’approvisionnement, que ce soit parce qu’ils n’ont pas été ramassés dans les champs agricoles ou parce qu’ils se sont gâtés sur le rayon d’un supermarché, ou qu’ils n’ont pas été consommés par le consommateur/acheteur. Le rapport souligne que la moitié de ces aliments pourrait être sauvée car ils sont toujours bons à la consommation. Il défend également que le sauvetage de ces aliments pour les nécessiteux reviendrait moins cher et constituerait un avantage écologique."
« S’il n’y avait pas de déchets alimentaires, le coût de la vie s’effondrerait. » Leket estime que les fabricants ajoutent 11 % au coût final des produits alimentaires pour prendre en compte le gaspillage.
Israël est le pays qui connaît le plus fort taux de gaspillage au sein de l’OCDE après le Danemark en matière d’alimentation".
De façon paradoxale, malgré ce gaspillage alimentaire important, le nombre d’Israéliens souffrant d’insécurité alimentaire, et notamment les enfants, ne cesse de croître au fil des années – 1 800 000 Israéliens sont touchés. Les restaurants, les salles, les restaurants d’entreprise, les chaînes de détail et les hôtels évitent généralement de donner leurs excédents et préfèrent les mettre à la poubelle par crainte de devoir répondre judiciairement aux éventuels dégâts causés par la nourriture donnée. Afin de palier à cette question, Israël est devenu l’an dernier le 5e pays à adopter une loi qui absout les donateurs de toute responsabilité légale pour les dommages qui pourraient être causés par des produits alimentaires offerts. Une initiative historique qui, selon ses partisans, doit aider à réduire de manière spectaculaire le gaspillage et le nombre de citoyens en situation d’insécurité alimentaire. La loi, qui a été promue par les députés Uri Maklev et Elie Alalouf, encourage les restaurants à collecter et à donner leurs excédents de nourriture en dégageant leur responsabilité pénale et civile pour les produits cédés – dans la mesure où ils adhèrent aux exigences de sûreté alimentaires établies par le ministère de la Santé."
"SO FRENCH SO FOOD 2020
"Master classes publiques et professionnelles, conférences et rencontres pour le grand public et les professionnels, dégustations et opérations spéciales rythmeront cette semaine intense où le savoir-faire et la qualité des produits français qui font la fierté de notre gastronomie reconnue dans le monde entier seront mis à l'honneur. A Tel Aviv, Jérusalem, Haïfa, Beer Sheva, Nazareth, Tibériade et Zichron Yaakov, toute l’équipe de SO FRENCH SO FOOD a prévu un programme qui permettra au public israélien de découvrir la gastronomie française et en particulier les spécialités de la région Auvergne Rhône-Alpes"."Parce que cette semaine de la gastronomie doit être accessible à tous, SO FRENCH SO FOOD, comme chaque année, organisera un événement spécial à destination de personnes fragilisées. Cette année, le chef Christophe Tuloup participera à un atelier culinaire aux côtés d’enfants atteints d’autisme avec l’association Shalva."
"Soupe de poulet aux boulettes de pain de Yehudah"
À Jérusalem (Israël), Yehudah, chef à domicile, "prépare un plat traditionnel de Pessah, la Pâque juive. Il commence par faire un bouillon de poulet avec des carottes, du céleri, du poireau, des panais et des courgettes. Dedans, il fait cuire les boulettes de pain que sa grand-mère lui a appris à faire. Et il en révèle tous les secrets… "
France, 2022, 5 min
Sur Arte les 25 octobre 2022 à 17 h 25, 26 octobre 2022 à 8 h 10
Disponible du 25/10/2022 au 25/10/2024
« Goût et saveurs d’Israël », par Mica Stobwasser et Louis Saul
SWR, Arte, 2014, 27 min
Sur Arte :
- Jérusalem : les 19 octobre à 17 h 45, 26 octobre à 11 h 10 et 2 novembre à 6 h 10. Visuels : © SWR ;
- Du Néguev aux collines de Judée (Von der Wüste in die judäischen Hügel) : les 20 octobre à 17 h 45, 27 octobre à 11 h 10 et 3 novembre à 6 h 15, 17 octobre 2018 à 17 h 35. Visuels : © SWR/Dennis Hellmich
- De Judée en Galilée (Von den judäischen Hügeln nach Galiläa) : 21 octobre à 27 h 45, 19 septembre 2018 à 17 h 35
- La Galilée (Galiläa) : 22 octobre 2015 à 17 h 45 ;
- Tel-Aviv : 23 octobre à 17 h 45, 30 octobre à 11 h 15 et 6 novembre 2015 à 6 h 05. © SWR/Dennis Hellmich.
Les 17 et 19 septembre 2018
- La Galilée (Galiläa) : 22 octobre 2015 à 17 h 45 ;
- Tel-Aviv : 23 octobre à 17 h 45, 30 octobre à 11 h 15 et 6 novembre 2015 à 6 h 05. © SWR/Dennis Hellmich.
Les 17 et 19 septembre 2018
Articles sur ce blog concernant :
Les citations viennent d'Arte et de la série documentaire. Cet article a été publié le 19 octobre 2015, puis les 10 février 2016, 11 février et 15 septembre 2017, 9 février et 18 septembre 2018, 9 février 2019, 12 février 2020.
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